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炒肉时什么时候放料酒合适?

炒肉时什么时间放料合适?

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2013-08-25

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    料酒又称绍酒、黄酒,它甘甜味美,除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外,还有较好的营养价值,是烹调中不可缺少的调味品。 (1)浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等,应在烹调前加料酒浸拌,这是顺为料酒有很强的浸透性,能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合,经加热与乙醇一起逸出,达到除腥除异味的作用。
       (2)同原料加入。适于加热时间较长,温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应,使菜肴溢出浓香气,增加菜的复合味和鲜味。
  料酒中的乙醇还是有机溶剂,可使肥肉鲜香爽口,能而不腻。 (3)起锅前加入,一些急火快炒的菜肴,此时加入,可使成菜增香增味。

2013-08-27

尽早 比如上浆的时候,或者红烧加酱油之前。 以烹制过程中蒸发酒气,否则成醉菜了。

2013-08-26

起锅前加入.

2013-08-26

炒前倒一点料酒到肉里,腌制几分钟后再炒

2013-08-25

  油放进锅后用小火稍煎下姜片。待姜片稍黄有姜片味道出现后,即放进肉片,这时不要马上去抄而应该放进黄酒,喜欢黄酒味道多些时放一瓷器小汤勺(最普通那种),不喜欢则放汤勺的3分之二,这时油锅已热,即可开中火爆炒,最好是再放些许的水,稍微煮一下,也就是一分钟能煮干水分那么多的水。
  待水煮干即可放菜再翻炒或乘出来放置一旁。用少许水煮一下肉,可以立刻杀死细菌,而且肉质也不需要生粉来保持肉嫩。这样会很嫩!。

2013-08-25

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