甲鱼怎么做菜好吃？

    清蒸八宝甲鱼　 　 　 【菜名】 清蒸八宝甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变， 【原料】 甲鱼450克。
   水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。  精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。
   【制作过程】 活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。  把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0。
  6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。
  再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。  甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 红烧甲鱼 　　 　　首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。
  现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水，以增加重量，牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下，看其是否迅速翻身；其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔；甲鱼厚度是否正常。  凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。
  此类甲鱼对鲜味大有影响，千万不要购买。 　　甲鱼买回家后，背朝下放在案板上，当它伸出头来准备翻身时，用菜刀照它的脖子砍一刀，让它放完血，然后放入80℃的水中烫一下，用钢丝球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干净，因为这层表皮腥味很重。
    接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏，还要去掉生殖器，然后将其改刀成1寸见方的麻将块，略焯一下水待用；另备好洁净、剥好的大蒜头（独蒜最佳）、猪肥膘肉切成小丁、盐、老抽、料酒、陈醋、葱段、冬笋丁、香菇丁等配料、调料。
   　　烹调时先将适量的猪肥膘肉丁放入锅中，熬成金黄色时捞出。    再将大蒜头、姜末放入锅中，炸出香味后，倒入甲鱼块煸一下，加入适量料酒、香醋、盐、焯过水的冬笋丁、香菇丁。
  加老抽调好色，下适量鸡汤或排骨汤（如都没有就用清水），先大火烧开，再小火焖至甲鱼熟透入味。最后用大火勾芡起锅，撒上葱段即可。 　　用此法烧出的甲鱼味美而不腥，原因是猪油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味 。
  收起

    1》鲁菜-清蒸八宝甲鱼　 【所属菜系】 鲁菜 【原料】 甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。
  精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。   【制作过程】 1、活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血。
   2、放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。 3、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0。  6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内。
   4、再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。 5、再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。
     6、甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 2》红烧甲鱼 　　首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水，以增加重量，牟取暴利。
  买甲鱼时先把甲鱼背朝下，看其是否迅速翻身；其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔；甲鱼厚度是否正常。  凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。此类甲鱼对鲜味大有影响，千万不要购买。
   　　甲鱼买回家后，背朝下放在案板上，当它伸出头来准备翻身时，用菜刀照它的脖子砍一刀，让它放完血，然后放入80℃的水中烫一下，用钢丝球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干净，因为这层表皮腥味很重。
    接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏，还要去掉生殖器，然后将其改刀成1寸见方的麻将块，略焯一下水待用；另备好洁净、剥好的大蒜头（独蒜最佳）、猪肥膘肉切成小丁、盐、老抽、料酒、陈醋、葱段、冬笋丁、香菇丁等配料、调料。
   　　烹调时先将适量的猪肥膘肉丁放入锅中，熬成金黄色时捞出。  再将大蒜头、姜末放入锅中，炸出香味后，倒入甲鱼块煸一下，加入适量料酒、香醋、盐、焯过水的冬笋丁、香菇丁。加老抽调好色，下适量鸡汤或排骨汤（如都没有就用清水），先大火烧开，再小火焖至甲鱼熟透入味。
  最后用大火勾芡起锅，撒上葱段即可。 　　用此法烧出的甲鱼味美而不腥，原因是猪油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鲜汤消除了甲鱼的腥味 3》霸王别鸡（姬）： 原料： 甲鱼一只，嫩母鸡一只，葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。
     做法： 1、首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 2、然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。 3、将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。
  已捞出的八成熟母鸡切块。 4、锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。   4》霸王遇鸡（姬）： 原料： 甲鱼一只,母鸡半只,葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片各适量 做法： 1、将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加）。
   2、放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。  （如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。） 5》糖醋裙边： 原料： 甲鱼的裙边及部分软肉、葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。
   作法： 1、将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。 2、然后投入六成热油锅炸透捞起。  二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。
   6》红煨甲鱼裙爪 原 料： 甲鱼裙爪750克、猪五花肉100克、葱姜、香菇、料酒 制 法 1、裙爪切块，五花肉片成两片。 2、热锅下油烧至7成热，下蒜瓣炸一下捞出，再下裙爪煸炒，收干水后下五花肉、葱姜、香菇、料酒。
     3、翻炒后加水大火烧开，中火焖烂，去掉葱、姜、五花肉滗出原汁装盘，原汁加味精、胡椒粉调味收浓后淋在裙爪上即成。 7》上海-冰糖甲鱼 原 料： 甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克 制作方法： 1． 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。
    当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。
   　　2． 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。  待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。
   注意： 　　大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。   风味特点： 　　每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲于之称。
  此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲于的胶汁，鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点，是上海传统的火功名菜。 8》生滚水鱼汤(水鱼就是甲鱼) 原 料： 大水鱼1只（2斤）、瘦肉1斤、淮山、杞子、桂圆各一两，黄酒3-4汤匙、姜片、盐、糖适量） 做法： 1、水鱼去肠肚，洗净剁块；瘦肉洗净切块，备用。
     2、热锅，下油爆香姜片，煎香瘦肉和水鱼，加黄酒炒匀，撞入热开水（覆满材料）。 3、放入药材，滚40-50分钟，下适量糖、盐调味即可。 烹饪心得 1、先将材料煎香，再撞入热开水，这样煲出来的汤水，汤色如奶，酒香扑鼻。
   2、水鱼的选购：好的水鱼应是处形完整，裙边宽大、肥厚、无伤残。  皮肤光亮，背面一般为灰绿、灰黄、黄褐或暗黑色，腹面呈灰白或黄白色。用指头压水鱼腿部的肌肉，好的水鱼肌肉结实而富有弹性，反之，肌肉松弛，弹性差的水鱼，肉质就较差了。
  同时，用指头压腿窝，若有水溢出，表明此水鱼已被注过水，不宜购买。 9》虫草枸杞甲鱼汤 【原料】 虫草　10克，枸杞子15克，甲鱼1只。   【制作方法】 将甲鱼切成块，洗净，加入虫草、枸杞子、盐、葱、姜、料酒，煮至肉熟，趁热食之。
   【功能】 滋阴补肾、益精明目，适于体质虚弱、盗汗自汗、咳嗽低热、头晕目眩。虫草中所含的虫草素可提高人体的免疫能力，增强巨噬细胞的吞噬能力，从而具有防癌抗癌的效果。   10》黄泥煨甲鱼：　 　 用500克左右的鲜活甲鱼和300克左右的出骨子鸡各1只，用绍酒、盐、酱油、糖、丁香、葱、姜、八角、川皮、五香粉、玉桂粉、蒜、沙姜粉腌渍；另将火腿、虾仁、瘦肉、青豆、鸭肫等辅料加工成粒炒熟，加油、盐、味精、蒜泥、皮冻调味后，填入甲鱼；再用新鲜荷叶、高温无毒玻璃纸与锡纸，将甲鱼子鸡包在一起，外面裹上黄泥，放入200℃的烘箱内煨制即成。
    　　 11》明珠甲鱼 原 料： 嫩甲鱼1000克、葱段5根、鸽蛋12个、酱油10克、熟火腿丝20克、冰糖10克、大蒜100克、湿淀粉5克、生姜10克、芝麻油25克、精盐15克、熟猪油100克（约耗50克）、绍酒25克 制作方法： 　　1、 甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块。
    再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。 　　2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。 　　3、 原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。
     注意： 　　1、 加工甲鱼，注意保持裙边完整。 　　2、 用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡。 风味特点： 　　明珠甲针是徽州名菜，用"生烧法"烹制而志。
  小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5-6分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。   12》黄焖甲鱼 特点： 清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
   原 料： 甲鱼1只（重1000克左右），肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。
     制作方法： 1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。
   2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。  然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。 关键: 甲鱼必须洗刷干净，要刮去背壳上黑衣、裙边白衣、肚内血筋，否则成菜后会有腥味。
  重用文火煨煮，加调味红烧时卤汁要依，原料才入味，入口有回味。“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅，为了滋补身体，延年益寿，便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常。
    一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味、水陆诸货杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传到一家饭店，饭店又配上海参、鱼肚、口蘑之类，先偎后焖，使其味道更佳，并称之为“黄炯甲鱼”。
  该菜由此逐渐发展成为潍坊地区的名菜，延续至今。   13》清炖甲鱼 用料： 甲鱼1只（约650-750克）、老母鸡半只、香菇10余个、姜片30克、大葱50克、精盐8克、胡椒水15克、料酒60克、味精5克。
   制作： 1、将甲鱼宰杀后撬开壳，掏出内脏，苦胆泡酒用。然后将甲鱼入开水锅烫2分钟捞出，刮去裙边的黑皮及腹、爪、颈部的白膜，用水冲洗一遍。  母鸡斩成3厘米见芳的块，先用清水漂去血沫，再入开水汆一道捞出待用。
   2、另起锅掺清水烧开，下部分姜片、大葱、料酒及少许盐，将甲鱼入锅过一道水，以彻底清除腥味，从锅中捞起后再入清水中漂洗一道。香菇用温水泡好后，洗净去菌柄。 3、锅置旺火上，加水适量，下鸡块、甲鱼、姜片、葱节用旺火烧开，撇去浮沫，吓料酒、胡椒粉用小火炖1小时，下香菇、精盐、味精，捞出姜葱，将甲鱼和汤舀并盆内即可上桌食用。
     说明： 烫甲鱼时应视其老嫩大小，来决定烫煮的时间，一般以甲鱼裙边烫起小泡时即可出锅。 14》清炖甲鱼 用料： 甲鱼1只，熟笋片50克，火腿片50克，绍酒、葱段、姜片、蒜泥、盐、味精各适量。
   制作： 1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，剁成4大块洗净。   2、取沙锅一只，放入甲鱼块，将火腿片、笋片铺放在甲鱼块上，再加入绍酒，葱姜，烧开后移小火上闷2小时至酥烂，去葱姜，加盐、味精调味，带蒜泥上桌。
   心得: 此菜鱼肉嫩烂，裙边透明如胶，汤汁清澄，鲜香味浓。 15》倒汗锅甲鱼（图） 原料： 　　甲鱼1只约1千克，肥母鸡1只约1千克，鸡油、姜、葱、盐、胡椒粉等适量。   刀工成型： 　　母鸡去内脏后洗净，砍成3厘米见方块，放入开水中氽一下，捞起放入倒汗锅内。
  甲鱼去内脏洗净，放入开水锅内煮至能用手掰开背壳时，剔下裙边，剥去壳砍成3厘米见方块，裙边切成旗子块入开水中氽一下捞起，放在倒汗锅的鸡块上，盖上甲鱼的背壳，放入姜块、葱结、盐、盖上倒汗锅盖。   烹调方法： 　　蒸。
  取铁锅加水烧开，将倒汗锅置于铁锅上，在倒汗锅盖的窝内灌冷水，当窝内冷水热时再换冷水，换的次数越多，锅内汤汁越多，蒸至甲鱼离骨时，揭盖去掉姜、葱、加胡椒粉和鸡油即可上桌。 风味特色： 　　汤汁清澈，原汁原味，营养丰富。
  倒汗锅为贞丰县特产。   技术要领： 　　甲鱼不能有腥味。 16》清炖马蹄鳖 特点： 汤汁清醇，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香。 原料： 甲鱼1只（重约750克），火腿骨1根，火腿肉100克，葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精 盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。
     制作过程： 1、将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏（留下甲鱼盖），剁成约3。5厘米长、1。7厘米宽的块（尾和脚爪不用），放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水。
  火腿切成4 大块。 2、将甲骨文鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖好锅盖，旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐，再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即成。
     17》银果炖甲鱼 原料： 鲜活甲鱼一条，750克左右，金华火腿100克，冬笋100克，银果250克，生姜三片，葱二根，烧酒10克，味精5克，精盐10克。
   制作： 1、甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腰部剖开，划十字刀，去内脏洗净，部分内脏留用。   2、白果煮熟，去壳去衣去芯，生姜、葱、火腿洗净备用。 3、甲鱼放入沸水锅中烫约二分钟，捞出放在冷水锅或盆中，将背脊和裙边黑釉及腰部的黑釉皮刮去。
  放净水漂洗干净，抹掉头、脚釉皮和爪骨。 4、白果拍松，火腿、冬笋分别切成厚片，葱打结，生姜拍松。   5、取大沙锅一只，将甲鱼、银果、火腿、冬笋放入，加满清水，加烧酒、 生姜、葱、加盖时要移开一条缝隙。
  上旺火烧沸，用手勺撇去血污，移小火，盖紧锅盖，炖至酥烂，再放精盐、味精、拣去葱盖，离火装盘即成。 特点：酥烂鲜醇，白果清香爽口，风味独特，营养丰富。  。收起

    红 煨 甲 鱼 裙 爪 的制作方法 原 料 甲鱼裙爪750克 猪五花肉100克 葱姜、香菇、料酒 制 法 1、裙爪切块，五花肉片成两片。 2、热锅下油烧至7成热，下蒜瓣炸一下捞出，再下裙爪煸炒，收干水后下五花肉、葱姜、香菇、料酒。
   3、翻炒后加水大火烧开，中火焖烂，去掉葱、姜、五花肉滗出原汁装盘，原汁加味精、胡椒粉调味收浓后淋在裙爪上即成。   上海饮食>冰糖甲鱼 配料: 甲鱼 750克 红酱油 30克 葱结 1个 冰糖 75克 姜片 3片 熟猪油 65克 绍酒 25克 花生油 35克 精盐 2克 制作方法： 1． 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。
    当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。
   　　2． 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。  待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。
   注意： 　　大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。   风味特点： 　　每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲于之称。
  此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲于的胶汁，鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点，是上海传统的火功名菜。 生滚水鱼汤(水鱼就是甲鱼) 材料： 大水鱼1只（2斤）、瘦肉1斤、淮山、杞子、桂圆各一两 配料： 黄酒3-4汤匙、姜片、盐、糖（适量） 做法： 1、水鱼去肠肚，洗净剁块；瘦肉洗净切块，备用。
     2、热锅，下油爆香姜片，煎香瘦肉和水鱼，加黄酒炒匀，撞入热开水（覆满材料）。 3、放入药材，滚40-50分钟，下适量糖、盐调味即可。 烹饪心得 1、先将材料煎香，再撞入热开水，这样煲出来的汤水，汤色如奶，酒香扑鼻。
   2、水鱼的选购：好的水鱼应是处形完整，裙边宽大、肥厚、无伤残。  皮肤光亮，背面一般为灰绿、灰黄、黄褐或暗黑色，腹面呈灰白或黄白色。用指头压水鱼腿部的肌肉，好的水鱼肌肉结实而富有弹性，反之，肌肉松弛，弹性差的水鱼，肉质就较差了。
  同时，用指头压腿窝，若有水溢出，表明此水鱼已被注过水，不宜购买。 虫草枸杞甲鱼汤 【原料】虫草　10克，枸杞子15克，甲鱼1只。   　　【制作方法】将甲鱼切成块，洗净，加入虫草、枸杞子、盐、葱、姜、料酒，煮至肉熟，趁热食之。
   　　【功能】滋阴补肾、益精明目，适于体质虚弱、盗汗自汗、咳嗽低热、头晕目眩。虫草中所含的虫草素可提高人体的免疫能力，增强巨噬细胞的吞噬能力，从而具有防癌抗癌的效果。   黄泥煨甲鱼：　 　用５００克左右的鲜活甲鱼和３００克左右的出骨子鸡各１只，用绍酒、盐、酱油、糖、丁香、葱、姜、八角、川皮、五香粉、玉桂粉、蒜、沙姜粉腌渍；另将火腿、虾仁、瘦肉、青豆、鸭肫等辅料加工成粒炒熟，加油、盐、味精、蒜泥、皮冻调味后，填入甲鱼；再用新鲜荷叶、高温无毒玻璃纸与锡纸，将甲鱼子鸡包在一起，外面裹上黄泥，放入２００℃的烘箱内煨制即成。
    　　 明珠甲鱼 配料： 嫩甲鱼……………1000克 　　葱段………………5根 　　　鸽蛋………………12个 酱油………………10克 　　　熟火腿丝…………20克 　　 冰糖………………10克 大蒜………………100克 　　 湿淀粉…………5克 　　　　生姜……………10克 芝麻油…………25克 　　　　精盐……………15克 　　　 熟猪油…………100克 （约耗50克） 绍酒……………25克 制作方法： 　　1、 甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块。
    再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。 　　2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。 　　3、 原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。
     注意： 　　1、 加工甲鱼，注意保持裙边完整。 　　2、 用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡。 风味特点： 　　明珠甲针是徽州名菜，用"生烧法"烹制而志。
  小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5-6分钟快速成熟，即生烧法。  颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。 黄焖甲鱼 特点： 清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
   材料： 甲鱼1只（重1000克左右），肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。
     制作方法： 1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。
   2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。  然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。 关键: 甲鱼必须洗刷干净，要刮去背壳上黑衣、裙边白衣、肚内血筋，否则成菜后会有腥味。
  重用文火煨煮，加调味红烧时卤汁要依，原料才入味，入口有回味。 “黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。  相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅，为了滋补身体，延年益寿，便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常。
  一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味、水陆诸货杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。  后来此菜烧法传到一家饭店，饭店又配上海参、鱼肚、口蘑之类，先偎后焖，使其味道更佳，并称之为“黄炯甲鱼”。
  该菜由此逐渐发展成为潍坊地区的名菜，延续至今。 作者： 来源： 天虎美食网 。收起

    甲鱼味道鲜美，作法很多。但首先必须宰杀加工好才能进行各种不同方法的烹饪。 甲鱼宰杀加工方法随厨师手法不同也有多种，现举一种方法，供钓友参考。先将甲鱼翻过来，腹部朝天，用脚踏一下，迫使它的头伸出来，或用筷子引诱甲鱼咬住，然后用力把它的脖子拉出，趁势将它的脖骨斩断，（颈皮勿全切断），然后使头朝下拉直放血。
     整个过程要果断利索，防止被甲鱼咬伤。 然后，用刀把肚皮顺长划开，挖出内脏，洗净。 锅内加水烧至90度左右，停火放入甲鱼，上下翻动。泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞出，投入冷水中，随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣，再用炊帚刷掉背壳上的黑衣，用水内外洗净。
     烹饪方法很多，列举数项供钓友参考： 一、霸王别鸡（姬）： 主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。 配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。
   做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。   然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。 将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。
  已捞出的八成熟母鸡切块。 锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。   二、霸王遇鸡（姬）： 主料：甲鱼一只、母鸡半只 配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。
   做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加），放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。  （如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。
  ） 三、糖醋裙边： 主料：甲鱼的裙边及部分软肉。 配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。 作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。
  然后投入六成热油锅炸透捞起。  二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。 。收起

用排骨炖甲鱼最好了，前面的清理甲鱼的步骤和上面的仁兄一样，只是在做的时候把甲鱼剁成你觉得吃起来爽的块状，和排骨一起炖，可以加几片姜和大蒜头，先急火，水沸腾了在文火慢炖，等甲鱼成胶状了就大功告成了，吃起来，一个字：爽！收起