干海参怎么发?怎么做菜?
干海参：泡干海参需要几个步骤，时间也比较长。首先，要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，直到泡透，捞出后用清水漂洗干净，用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。 泡海参时切忌用盐，否则不仅不易发透，并容易变质。
泡发干海参需要以下几个步骤：
第一步：将干海参漂洗一下，去除表面的杂质和灰尘。然后用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的内脏及灰粒。
第二步：将收拾干净的海参用冷水继续浸泡2个小时左右。
第三步：将海参放入沸水中浸泡约2个小时，然后再换一次...全部
干海参：泡干海参需要几个步骤，时间也比较长。首先，要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，直到泡透，捞出后用清水漂洗干净，用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。
泡海参时切忌用盐，否则不仅不易发透，并容易变质。
泡发干海参需要以下几个步骤：
第一步：将干海参漂洗一下，去除表面的杂质和灰尘。然后用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的内脏及灰粒。
第二步：将收拾干净的海参用冷水继续浸泡2个小时左右。
第三步：将海参放入沸水中浸泡约2个小时，然后再换一次沸水继续浸泡3个小时，泡透泡软后捞出，用清水漂洗干净，最好用冰块“冰镇”一下，能使海参肉质保持更好的鲜度。
提示：泡海参时切忌用盐，否则不仅不易泡透，还容易变质。
红焖海参
主料： 泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配料： 精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做法：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。
肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。
再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
特点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。
雪花海参
原料：水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克（约耗40克）、酱油20克、料
酒15克、盐3克、味精15克，葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量，白糖
5克。
做法：海参切长条，用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋，和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里，加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油，等油3成热，把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手将勺压一压，等其漏完捞出即为雪花。
坐勺放油，葱、姜炝锅，放酱油，料酒、汤、盐、味精、糖、海参，烤一会儿，勾芡、颠勺，倒在盘子里。原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡，打葱油，盖在海参上。
玉兔海参
主 料： 水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。
做 法：
1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。
2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。
3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。
特 点： 鲜香爽口
灌海参
主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。
制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。
当菜食用。
功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。
肉末海参
肉要选三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），将肉切成末后氽水，待肉末变色后，再加入酱油、水和少许糖，随后将海参放入，用慢火煨至汤汁入味。
香辣海参
如果觉得肉末海参吃着不过瘾，还可以在此基础上加入干辣椒或辣椒油，拌以四川郫县豆瓣酱，即可制成香辣海参。
海参小豆腐
将茼蒿切成末，拌以蛋清、淀粉搅成糊状；将海参切成米粒状的小块后氽水，在蛋青糊中搅匀。
随后用葱姜爆锅，与嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。这道菜尤其适合老年人。
大葱烧海参
海参要买筋道而肉厚的。另准备大葱两根。首先把海参清洗干净，用刀切成2寸左右的条，注意不要切太小。
葱要切段，备用。把水烧热，将海参放进去煮，大概5min左右，不必烧开，然后海参过冷水，冲洗干净。（以上步骤是因为水发海参里面有碱和沙子，一定要清理干净。）把炒锅放在火上加热，然后倒油进去，稍热一点放2勺糖进去，中火，等糖熔化，变成棕色泡沫浮起来的时候把葱段放入翻炒。
之后加入海参。翻炒之后依次加入：料酒、生抽、鸡精。自己用勺子试试汁的味道。然后小火盖盖子闷10分钟，中间时常翻动。最后大火收汤，起锅装碟。油里加糖是为了上色，注意防止烫伤。
鸡丝海参汤
用料：鸡肉150克，泡好的海参100克，火腿肉25克，鸡汤500克，豆苗适量，生抽、味精、盐、酒各少许。
做法：先将海参浸水发好，然后洗净切丝，备用；鸡肉洗净切丝，用生抽、酒拌匀，备用。火腿肉切丝备用。豆苗洗净，滴干水分。在锅内注入鸡汤，放入鸡肉，煮5分钟，再下海参丝、火腿丝，煮沸后加豆苗、生抽，再滚，加味精调味即可。
功效：温中益气，补肾益精，滋阴降压，养血润燥。
海参炒腰果
食材:
1。虾米---------1大把
2。香菇---------8朵
3。海参---------半斤
4。
腰果---------2大把
5。辣椒--------1个
6。香菜--------1小把
7。蒜瓣--------适量
做法:
1。将海参洗干净去肠之后,切块。
2。辣椒,香菜和蒜瓣切块。
。
3。将腰锅洗干净之后。放油里炸。。必须小火。被炸糊了。。。
4。捞起待用。。。将香菇和虾米浸泡后,香菇1切为4。。
5。锅里放少许油,将蒜片,辣椒,虾米和香菇一同放下锅里爆香,小火即可。
。
6。等闻到香菇和虾米的香味之后,倒入海参。。转为大火。。翻炒一下。。。
7。倒入高汤(或者清水)。盖上盖子。。闷5分钟。。。
8。最后倒入待用的腰果。。放鸡精,盐香菜翻炒均匀后即可关火上锅。
。。
海参炒胡萝卜
做法：1）胡萝卜切片，冻的海参洗净切片。葱切丝，姜切细。 2）锅热油少许，先炒葱姜，出香味以后，倒入海参和胡萝卜，炒炒，倒点儿料酒，盐，糖，胡椒粉，继续炒。这冻海参出水挺多的，就一直炒到水干了以后，滴点儿麻油，出锅。
海参炒白丁
主料：水发海参400克。
配料：白菜心300克。
调料：葱、姜、蒜各5克，油75克，料酒10克，美极鲜酱油5克，盐4克，味精8克，胡椒粉4克，上汤50克，湿生粉15克。
制作方法：
（1）海参、白菜心分别改刀切成丁。
（2）海参丁用汤烫透，白菜丁煸炒备用。
（3）勺加葱油，下葱、姜、蒜、料酒烹锅，放入调味料，加海参、白菜丁和少许高汤翻炒均匀，勾通少许芡，淋入麻油，盛入盘中。
白菜心取茎为宜，煸炒时间不宜过长。
海参烧牛蹄筋：
把海参洗净后切一下，牛蹄筋切成条，将海参和牛蹄筋在沸水中焯一下后捞出。用葱段爆锅后放入海参、蹄筋，加汤、调味料烧至入味，勾芡即可。
成菜品色泽金红，海参软糯鲜香，牛蹄筋筋道有嚼头。
凉拌海参：
将海参用清水洗净，放入开水锅中焯熟，捞出，放入盘中。将蒜泥、酱油、香油、精盐、味精等搅拌均匀调成汁，浇在海参上即可。味鲜爽口，肉质细嫩，入口滑爽。
海参烩蹄筋
原料：牛蹄筋，水发海参
调料：淘大酱油，白糖，健康平衡盐，太太乐鸡精，太太乐罐装鸡汤，水淀粉，大豆色拉油
配料：京葱
做法：
1、将京葱剥去外皮，切除根须，用清水冲洗干净，切成葱花，待用。
2、新鲜的牛蹄筋用清水冲洗干净，切成五厘米长，两厘米宽的条状。
3、水发海参先用清水冲洗一下，然后滚上面粉，用手搓洗片刻，再用清水冲洗干净，切成和蹄筋相同尺寸的条状。
取一汤锅，倒入半锅清水，开大火待水沸腾后将切好的蹄筋和海参一起倒入锅中，焯水后取出，沥干水分，待用。
4、炒锅内倒入适量的大豆色拉油，开大火待油温六成热时，将葱花倒入锅中，煸炒出香味后将蹄筋和海参倒入锅中，快速翻炒，加入白糖，健康平衡盐，太太乐鸡精，淘大酱油，太太乐罐装鸡汤，翻炒均匀，盖上锅盖，待沸腾后改用中小火继续闷煮约十五分钟时间，开盖，改用大火煮，淋入水淀粉勾芡，翻炒均匀，汤汁浓稠即可关火，装盘。
炒蝴蝶海参
主 料： 海参6两。
配 料： 香菇、虾米各0。5两，蛋6个。
做 法： 将海参切块，用白酒炒制，漂洗去杂味，捞干。另将鸡蛋煮熟，取其蛋白，切成蝴蝶形，与主配料加盐合炒，起菜时拌粉水加麻油。
特 点： 黑白相间，色泽鲜明，味道也佳。
韭菜炒海参
主料：海参1500克，韭菜200克。
调料：姜米10克，油75克，料酒10克，美极鲜酱油10克，味精8克，胡椒粉4克，上汤25克。
制作方法：（1）海参加工洗净，用高压锅蒸熟取出，顺长改刀，加汤、调料烫透后捞出，控干水分。
（2）韭菜洗净，改刀成段。
（3）勺加油，姜米烹锅，放入韭菜煸炒，加海参、调料炒匀盛盘。
制作特点：炒韭菜要掌握火候。
成品特点：咸鲜柔嫩，佐酒佳肴。
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海参海胆
主料：海参300克。
配料：海胆肉20克。
调料：辣根5克，日本酱油15克，醋15克。
制作方法：
1）将海参去内脏，洗净，改刀成片，摆成海参原形，海胆取肉备用。
（2）将主、配料装盘，配辣根、酱油、醋蘸食。
制作要点：海参处理干净，洗去粘液，改片要薄。
成品特点：造型美观，品感脆嫩，营养丰富。
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生拌海参
主料：海参500克。
配料：青、红椒各15克，香菜25克，蒜肉20克，姜10克。
调料：一品鲜酱油10克，盐3克，味精3克，糖5克，醋5克，麻油适量。
制作方法
1）海参顶刀改片，焯水过凉后捞出，控净水分。
2）配料改刀成米粒状，放入海参加调料拌匀后装盘即可。
制作要点：焯水过凉时要搓洗。
成品特点：鲜嫩爽口，风味独特。
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麻汁海参
主料：海参500克。
配料：青、红椒各15克，香菜20克，蒜肉15克。
调料：芝麻酱20克，盐3克，味精3克，汤10克。
制作方法
1）参顶刀改成片，沸水焯烫后过凉，捞出控净水分，装盘。
2）调料放碗内，调匀成麻汁，随海参一同上桌，食时蘸用。
制作要点：海参焯水过凉时要搓洗。
成品特点：清凉爽口，食之鲜美，滋味醇正。
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百味海参
主料：海参800克。
调料；剁椒酱、甜面酱、芥末汁、蒜汁、姜汁、腐乳汁、麻汁、风味辣酱、豉油汁、鱼露、美极鲜酱油各5克，糖2克，香葱 、香菜各5克。
制作方法：
1）海参顶刀改成片，焯水过凉后捞出，控净水分，食时蘸用。
2）将各种调味料调好口味，分装盘，食时蘸用。
制作要点：酱料注重口味搭配。
成品特点：脆嫩爽口，口味多样。
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海参菜包
主料：海参400克。
配料：罗马直立生菜200克。
调料：洋葱5克，水瓜柳3克，鸡蛋黄1个，海鲜酱油5克，辣根3克，蒜油15克。
制作方法：
1）海参顶刀改成片，焯水过凉后捞出，控净水分。
2）海参加入调味料拌匀，装入生菜，装盘即可。
制作要点：海参改片不宜太大。
成品特点：鲜香爽口，西式制法，风味独特。
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菠菜拌海参
主料：海参400克。
配料：菠菜200克。
调料：芥末酱5克，美极鲜酱油5克，味精3克，醋5克，麻油适量。
制作方法
1）海参顶刀改成片，焯水过凉后捞出，控净水分。
2）菠菜焯水过凉后改段，与海参一起装盘。
3）将调料成酸辣汁，浇在菜品上即好。
制作要点：海参搓洗净，菠菜烫后控净水分。
成品特点：清鲜爽脆，别具一格。
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红烧活海参
主料：海参1000克。
配料：葱段50克。
调料：葱油75克，料酒10克，美极鲜酱油15克，味精8克，糖8克，上汤20克，胡椒粉、湿生粉各15克，麻油适量。
制作方法：
1）海参斜直切条，入沸水中烫透取出，放入冷水浸泡。
2）勺加葱油，下葱白煸炒，加汤、调料，放入海参翻炒均匀，勾芡，淋入麻油，盛盘。
制作特点：（
1）海参焯水后清水浸泡回软。
2）烹调时速度要快，不然海参易老。
成品特点：金红色，咸鲜脆嫩，风味独特
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夏果烧海参
主料：海参100克。
配料：葱段20克，油100克，海鲜酱油20克，味精8克，糖8克，上汤50克，胡椒粉4克，湿生粉15克。
制作方法：
（1）海参斜直刀切条，入沸水中汤透取出，放入冷水浸泡，烹调时再焯水。
（2）夏果过油，炸至金黄色捞出。
（3）勺加油，用葱段、料酒烹锅，下入海参，加汤、调料炒匀，放入盘中。
制作要点：
（1）夏果不宜过早下锅。
（2）海参烹调要迅速。
成品特点：金红色，咸鲜香，质爽脆。
海参虾仁炒掐菜
主料：海参（水浸）150克,虾仁100克,绿豆芽200克
辅料：香菜50克,
调料：大葱40克,姜25克,植物油20克,盐3克,味精2克,料酒10克,胡椒粉2克,花椒3克,鸡蛋清30克,淀粉(豌豆)5克
做法：
1。
先将虾仁用盐、蛋清、料酒、水淀粉抓匀上浆稍腌，放温植物油中滑出。
2。锅中放少量油烧热，加入15克切成末的葱，用小火慢慢熬出香味，最后打去料渣即成葱油；另一锅中再放入少许油，烧热后放入花椒后，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用。
3。水发海参切筷子条，用沸水焯两遍；绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆即成掐菜，放油中氽过，控净水分。|
4。滑勺内加大葱油烧热，放入葱姜丝煸炒，即加入海参、盐、味精炒入味，再加掐菜翻炒，加胡椒粉等调料和虾仁、香菜段，淋花椒油颠翻出勺。
海参虾仁炒掐菜的制作要诀：
因有滑油过程，需准备植物油约300克。
特色：
菜品黑白绿色相间，质软嫩脆爽，味鲜咸，葱香、椒香扑鼻。
。收起
