请问，谁知道什么是海参菜，营养价
海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”，在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。
身价高贵的海参，食用的历史并不太久。据目前所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。 ”这里仅言其性，未知其食法。直到清代时，言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法，对画竹也颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画。 一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”）。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参...全部
海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”，在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。
身价高贵的海参，食用的历史并不太久。据目前所见最早者，是元代贾铭著的《饮食须知》：“海参：味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。
”这里仅言其性，未知其食法。直到清代时，言海参入馔者才日见增多。如孔府名馔“竹影海参”的传闻就是其中之一。相传孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令贻一生酷爱书法，对画竹也颇有兴趣，时常约一些文人作诗绘画。
一次，孔令贻聚朋饮酒时，厨师用鸡脯肉剁泥制成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席（此菜原名“清汤海参”）。主人即景生情曰：何不以“竹影”为名。遂易其名流传至今。以后海参菜成为“满汉全席”中的名菜。
继而又有“海参席”的出现。不过这种海参席，并非席中菜皆海参，而是以海参菜为主菜而得名的。
干海参的食用方法
两种方法:
一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4-5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。
二、冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。
泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。
发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，故一次不宜发得太多。
平时一般用热水泡发，比较快。
自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤，再以温水浸泡一夜，如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。
翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时，然后熄火浸泡。
每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海参柔软、涨大再取出，虽然手续繁琐，但过程中未含添加物，不仅安全、卫生，且久煮不烂，比现买的好吃。
海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。
海参的两种营养做法
明朝后，海参被视为滋补品；到清朝时，宫筵宴席中都离不开海参菜。
海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品。每100克干海参含蛋白质76。5克、脂肪1。1克、碳水化合物13。2克、无机盐4。2克，还含有人体必需的各种氨基酸及钙、铁、磷等物质。中医学认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肝四经，有补肾益精、养血润燥之功效。
现代医学认为，高血压、血管硬化、冠心病等病症患者常食海参皆有良效。
牛奶刺参
主料：刺参、纯牛奶配料：上等薏米、精选蜂蜜特点：古法新做，人人皆宜，全天所需营养一网打尽。
做法：将水发刺参发制洗净后待用。
纯牛奶下锅中，以中火加洗净的薏米煨制，待薏米熟后调以蜂蜜，以个人口味适合宜佳。
友情提示：牛奶刺参加水果在早餐食用营养效果更佳。
蜂蜜刺参
主料：水发刺参配料：精选蜂蜜特点：制作简单，营养丰富
做法：将水发刺参发制后，洗净过水后，将蜂蜜抹在刺参上，上笼蒸制2－5分钟即可。
友情提示：蜂蜜刺参如再配以生苦瓜和甜面酱口味更佳。
菜名】 玉兔海参
【所属菜系】 徽菜
【特点】 成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。
【原料】
水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0。
5克,熟猪油25克
【制作过程】
1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。
鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精0。2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0。
3克、盐0。5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。
3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。
冷吃海参
原料：水发梅花参250克 地蚕100克 小米椒30克 野山椒水500克 白醋25克 姜片、葱节、精盐、料酒、白糖、味精各适量
制法：
1．水发梅花参改刀成一字条，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅中汆两遍水至熟，然后用凉开水漂冷；地蚕洗净，用适量精盐腌渍出水，沥干；小米椒切成小节。
2．把野山椒水、小米椒纳盆，加入精盐、白醋、白糖、味精调制成酸辣味汁，将海参、地蚕放入汁中浸泡入味，装盘即成。
圆笼乳香参
原料：水发梅花参200克 五花肉100克 蒸肉米粉50克 南乳30克 酱油10克 豆瓣油30克 姜片、葱节、精盐、料酒、白糖、味精、鲜汤各适量
制法：
1．水发梅花参改刀成斧楞片，下入加有姜片、葱节、料酒的鲜汤中稍煨，捞出晾凉；五花肉改刀成小一字条。
2．把海参、五花肉纳盆，加入南乳、酱油、精盐、白糖、味精、蒸肉米粉、豆瓣油拌和均匀，装入小圆笼内，上笼蒸至糯即成。
四海酸辣参
原料：水发辽参10只 鱼糁180克 水发香芋粉丝200克 酸菜片80克 野山椒40克 姜蒜末、精盐、胡椒粉、味精、白醋、鸡油各适量 鲜汤800克
制法：
1．水发辽参瓤入鱼糁，上笼蒸至定形，取出待用。
2．净锅上火，下适量鸡油烧热，放入姜蒜末、野山椒、酸菜片炒香，掺入鲜汤烧沸后调入精盐、味精、白醋、胡椒粉，再下入水发香芋粉丝烧煮入味，打捞于汤盆中，然后下入蒸好的辽参，烧煮约5分钟，起锅装入垫有粉丝的汤盆中，即成。
菜胆烧海参
主料：海参5个，油菜胆200克。
配料：葱段20克。
调料：油80克，料酒15克，一品鲜酱油20克，老抽10克，盐4克，味精8克，糖8克，上汤100克，胡椒粉4克，湿生粉20克，麻油适量。
做法：海参顺长改刀，加调料，烫透捞出，控干水分。菜胆改刀整齐，加盐，汤焯水捞出。勺加油，放入菜胆，加调味料，煸炒均匀，摆盘。另起锅，加葱油，煸炒葱段，放入海参，上汤，加调味料烧至入味，勾芡，淋入麻油。
盛盘中。
制作要点：海参要中火烧制。
成品特点：咸鲜软糯，色彩分明。
香菇烧海参
主料：水发海参400克，水发香菇100克
调料：葱、姜各50克，油75克，料酒10克，酱油20克，老抽10克，味精8克，上汤500克，胡椒粉4克，湿生粉15克，鸡油25克。
做法：海参顺长改刀，加调味料烫透捞出，控干水分。香菇用汤、葱、姜、调料浸泡，上屉蒸30分钟，取出控干。勺加葱油，用葱段烹锅，放入海参、香菇，加汤、调味料，烧至入味，勾芡，淋入鸡油，盛盘即可。
制作要点：香菇大小均匀，蒸制入味。
成品特点：咸鲜滑软，营养丰富。
鸡片烧海参
主料：水发海参450克，鸡脯肉100克。
调料：葱20克，油150克，料酒10克，酱油20克，老抽10克，味精10克，糖8克，上汤75克，胡椒粉4克，湿生粉15克，蛋清1个，玉米粉10克，椒油适量。
做法：海参顺长抹刀成片，加调味料烫透捞出，控干水分。鸡肉改刀成片，上浆，滑油捞出。勺加葱油，用葱烹锅，放入海参，加调味料煸炒，加汤、鸡片，烧至入味，勾芡，淋入椒油，盛盘。
制作要点：鸡片大小、厚薄要均匀一致。
成品特色：色泽金红，咸鲜糯嫩。
豆腐烧海参
主料：海参4个，豆腐100克。
调料：葱50克，油125克，料酒10克，一品鲜酱油20克，老抽10克，味精10克，糖8克，上汤75克，胡椒粉4克，湿生粉15克，麻油适量。
做法：海参顺长改刀，加调味料，烫透捞出，控干水分。豆腐切块，炸至金黄色。勺加油烧热，将葱下锅煸炒，下入海参、豆腐，加汤、调味料，烧至入味，勾芡，淋入麻油，盛盘。
制作要点：豆腐过油时，油温要适宜，豆腐炸老影响质感，太嫩易碎。
成品特点：金红色，咸鲜香，软嫩适口。
水煮海参
主料：水发海参400克。
配料：菜心200克，葱段100克。
调料：葱、姜、蒜各10克，辣椒油100克，葱油25克，椒油25克，料酒10克，酱油25克，味精8克，糖6克，上汤150克，胡椒粉5克，湿生粉15克，泡辣椒15克，花椒10克，豆瓣辣酱10克。
做法：海参抹刀成片，加调料烫透捞出。菜心、葱改段后，同时下锅，加少许盐煸炒，盛入碗中垫底。另起锅，加辣椒油，用葱、姜、蒜烹锅，加汤、调料，放入海参烧透，调好口味，勾芡少许，盛入碗中。将炒好的花椒碎皮、香葱放菜品上，浇热辣椒油即可。
制作要点：菜心、葱段煸炒时，火候不宜过大。花椒味要纯正。
成品特点：麻辣鲜香，风味独特。
。收起
