肉类罐头及肉制品中常用哪些防腐剂？
亚硝酸盐与硝酸盐是肉类罐头及肉制品如午餐肉、腊肠、 肉肠和火腿中常用的防腐剂，因亚硝酸盐对肉毒梭菌有很强的 抑制作用，同时还是一种发色剂，与肉类的血红蛋白反应，形 成一种可增进食欲的桃红色，所以肉制品中常用亚硝酸盐作防 腐剂，以延长食品保存期限并使肉制品保持较好的色泽。
亚硝酸盐与硝酸盐是毒性很强的化学物质。在适宜的条件 下，亚硝酸盐可与鱼、肉、蛋及贝壳类中所含的氨基酸发生反 应，也可与人胃肠道内的蛋白质消化产物二级胺和四级胺反 应，生成强致癌物亚硝基化合物。 但亚硝酸盐与食物中的胺类 物质二者分别单独存在时并不会有致癌性。亚硝酸盐还有致畸 性，孕妇摄入饮用水中亚硝酸盐含量超过15...全部
亚硝酸盐与硝酸盐是肉类罐头及肉制品如午餐肉、腊肠、 肉肠和火腿中常用的防腐剂，因亚硝酸盐对肉毒梭菌有很强的 抑制作用，同时还是一种发色剂，与肉类的血红蛋白反应，形 成一种可增进食欲的桃红色，所以肉制品中常用亚硝酸盐作防 腐剂，以延长食品保存期限并使肉制品保持较好的色泽。
亚硝酸盐与硝酸盐是毒性很强的化学物质。在适宜的条件 下，亚硝酸盐可与鱼、肉、蛋及贝壳类中所含的氨基酸发生反 应，也可与人胃肠道内的蛋白质消化产物二级胺和四级胺反 应，生成强致癌物亚硝基化合物。
但亚硝酸盐与食物中的胺类 物质二者分别单独存在时并不会有致癌性。亚硝酸盐还有致畸 性，孕妇摄入饮用水中亚硝酸盐含量超过15 mg/L时，新生儿 先天畸形发生率提高了4倍。由于植物、霉菌、人的口腔内和 肠道内的细菌具有将硝酸盐转变为亚硝酸盐的能力，因此硝酸 盐也往往有与亚硝酸盐一样的毒性。
人体大量摄入硝酸盐与亚 硝酸盐，还可诱导高铁血红蛋白血症，临床表现为口唇、指甲 发紫，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。
为预防肉制品防腐剂硝酸盐、亚硝酸盐中毒，可以采取以 下措施：①有些微生物能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此在食 品加工中应防止微生物污染，以降低食品中亚硝胺的含量。
②加强对肉制品的监督、监测，严格控制肉食品加工中亚硝酸 盐的使用量。
③多食用能抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的 大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量 明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生 素C的食物，可通过维生素C防止胃中亚硝胺的形成并抑制 亚硝胺的致突变作用。收起
