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配方1；酱油75毫升 精盐50克 白糖25克 大茴香2克 甘草1克 桂皮5克 花椒2克 丁香2克 料酒5毫升
配方2； 盐1。5千克 花椒60克 姜250克 八角茴香75克 桂皮130克 绍兴酒100克 糖色200克
介绍一款 苏州酱鸭
苏州酱鸭，又名秘制酱鸭，已有200多年历史，以陆稿荐熟肉店生产的最为著名。
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配方1；酱油75毫升 精盐50克 白糖25克 大茴香2克 甘草1克 桂皮5克 花椒2克 丁香2克 料酒5毫升
配方2； 盐1。5千克 花椒60克 姜250克 八角茴香75克 桂皮130克 绍兴酒100克 糖色200克
介绍一款 苏州酱鸭
苏州酱鸭，又名秘制酱鸭，已有200多年历史，以陆稿荐熟肉店生产的最为著名。
成品呈琥珀色，香味芬芳，甜中带咸，鲜嫩味美。在沪宁线一带颇享盛名。
原料配方 一级鸭100只 酱油5公斤 盐7。5公斤 白糖5公斤 桂皮0。3公斤 大茴香0。3公斤 丁香0。
03公斤 砂仁0。02公斤 红曲米0。75公斤 葱3公斤 生姜0。3公斤 绍酒5公斤 硝0。 06公斤 (溶化制卤水2公斤)
制作方法 1。原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1。
5公斤以上的一级品加工。
2。宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。 (鸭肺必须拿净)。
3。腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间，在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。
4。烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3。
5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。
酱鸭卤煎制方法 用50公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。
加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1。5公斤、生凄0。 4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻者为佳。
(煮一锅可作800只鸭之用。)
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