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脂肪的化学组成是怎样的?

脂肪的化学组成是怎样的?

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2016-09-22

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    和碳水化合物一样,脂肪是由碳、氢和氧 所组成。它们是由甘油与3个分子的脂肪酸 结合的酯。所有的脂肪中都含有相同分子的 甘油,但接在甘油上的3个脂肪酸分子的链长度与结构都有很大的区别。
  这些链是由碳 原子连接,氢原子连接在碳原子上。碳原子 一次最多可连接四个氢原子,而在脂肪酸的 长链上,碳原子与两旁的碳原子键连接之后,就只剩下两个位置与氢原子或其他原子连 接。  我们谈论的不饱和脂肪酸,即指碳原子 除与碳原子连接之外并不接上其他氢原子。
   换言之,如果我们把氢原子硬加上去,则就成为饱和脂肪酸了。人造奶油是以人工方式将氢加入脂肪 中,产生较硬的饱和油脂。这种人造奶油极适合使用于餐点或烘焙蛋糕。大多数的植物 油含有较高百分比的不饱和脂肪,因而在室 温中多呈液态,动物性脂肪则含有较多的饱 和脂肪酸,所以呈固体状,就像人造奶油。
    现代的研究报告指出,不饱和脂肪酸对 于人体健康较为有利,它们可以降低血液中的胆固醇含量,可防止心脏疾病的发生,人们 应该尽可能地食用不饱和脂肪酸。人造奶油 目前的加工方式是在蔬菜油中添加氢,使不 饱和的程度减到最小。
  因为人造奶油并不是完全的饱和脂肪酸,所以较软。  如果油脂或是人造奶油具有大量的不饱 和脂肪酸时,我们就称它为多不饱和脂肪酸。油脂类的食物经常以P/S比值来表示,它是 指不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值。
  假如 我们摄取了大量的肉类油脂,而仅摄取非常少量的蔬菜油时,P/S比值就比较小。相反, 当所摄食的蔬菜油量远超过动物性油脂时, 就会得到比较高的P/S比值。  例如,我们所摄取的油脂有75%是来自 肉类、蛋和奶油,而仅有25%来自蔬菜。
  则 P/S比值应为25/75,约等于0。3(比较低)。 反之,如果75%是来自不饱和脂肪酸,而仅有 25%来自饱和脂肪酸时,P/S比值应为75/25, 等于3 (比较高)。我们经常将脂肪的氧化作用与脂肪的饱 和作用混为一谈。
    油脂的氧化作用是一种化学作用,顾名思义,会影响到油脂分子的链结 构。产生氧化反应时,氧原子取代了氢原子 而与脂肪酸的碳原子相结合,使得脂肪酸的 长链发生断裂而产生新产物。
  当油脂酸腐时,这种氧化反应就会发生,而且会产生过氧 化物之类的副产品,所以我们就会嗅到油脂 腐败的味道。  多数的油脂氧化是自动反应,当油脂表面与空气中的氧接触时,就可能发生。
  酶和细菌可能存在油脂表面,因而加速了油脂的氧化反应。此外,光线和热也会加速这种氧化反应。少量的油脂氧化在我们的饮食中还可接受,不会对人体产生伤害。但是当油脂大量酸腐时,应该立即丢弃。酸腐的油脂会破坏维生素A、维生素D和维生素E,同时也会含有一些对人体有害的物质。
    当油脂反复加高温时,酸腐的情形会很严重,这些有害的物质会在油脂中累积起来。假如油脂的颜色变深时,就该丢弃,虽然油脂类的食物并不便宜,而且很难判断酸腐的程度,但是为了全家身体的健康着想,只要有酸腐的现象,就应该立即丢弃。
  为了防止油脂的氧化酸腐,平时应该将油脂装在密闭的容器中放置在阴凉处。  例如,奶油和人造奶油最好存放在冰箱中;蔬菜油应放置在阴凉处,但温度必须保持在凝冻点以上,因为低温时,过氧化氢会在蔬菜油中生成;而且存放的时间愈久,维生素愈容易被破坏,如果是在室温下,过氧化氢较易转变成其他无害的物质,不会破坏油脂内的维生素。
  蔬菜油是油脂中较特殊的一种。  消化时,脂肪会被酶和胆汁及小肠的肠 液所分解,成为甘油和脂肪酸。大多数的脂肪酸无法单独通过小肠壁,必须借助胆汁中 的碱性物质才行。脂肪分解时会放出甘油,这些甘油进入小肠壁内与脂肪酸再度形成脂肪。
  每一种动 物都具有合成脂肪的本领,脂肪酸链的长度,每种动物都不相同,其合成的脂肪与所摄食 的油脂种类有很大的关系。    脂肪不能像糖类一样溶于血液或淋巴液 中,但是可以形成脂肪微滴由血液或淋巴液运送至各处。
  用餐后,大量的脂肪涌入血液 中,肝脏会把这些多余的脂肪收集起来,等待 需要时再用。如果脂肪的量过多,超过了肝 脏的负荷量时,这些脂肪就会借由血液储存在身体的脂肪组织中。这种情况与碳水化合 物的情况很类似,当我们需要能量时,体内储 存的脂肪可以被代谢分解而提供能量,但是 它不能转变为糖类。
  

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