用白糖来制作挂霜菜肴

    　　制作挂霜菜肴
　　应选用纯净的白砂糖，而不宜选用绵白糖。这是因为纯净的白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成过饱和溶液时，易形成晶核，蔗糖分子会有秩序地排列，被晶核吸附在一起，重新形成晶体。
  绵白糖在加工时加入了2%的转化糖，而转化糖有抑制蔗糖晶核形成的作用，从而影响挂霜质量。  
　　在熬制挂霜菜肴的糖液时应用中火，这是因为使用中火可以让水分子迅速蒸发，缩短熬糖时间，防止蔗糖与水在长时间加热后发生水解，生成转化糖。
  另外，使用的锅具必须洁净，不能有油、酸、碱等物质，因为这些物质都能促使蔗糖水解成转化糖。另外应注意掌握好糖与水的比例，一般以3：1为宜，若水太少，白糖不易溶解，易熬焦，若水太多，则熬糖时间会太长。
    
　　把糖液熬至何种浓度，才最适合挂霜，效果最佳，若是没有经验是不容易掌握好的。其实当糖液刚处于过饱和状态时，便是挂霜的最佳时机。我们可以通过两种方法知道糖液已达到挂霜的浓度，
　　第一：糖汁温度达到113度时，糖液的浓度就能达到80%—85%之间，即可（这种方法适用于食品加工）
　　第二：将糖汁舀起向下倾斜，糖汁呈似流非流的半流体状态，并在锅铲边沿呈现大的薄片，即可。
    


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