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求菠萝面包 菠萝皮的制法和流程

    原料配方 (500克面粉制成品10个) 第一次发酵:面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1~1。5千克 水17。5千克  第二次发酵:面料60千克 白砂糖10千克 奶油6千克 淡鲜奶5千克 水28千克  菠萝皮料:面粉10千克 白砂糖5千克 奶油3千克 鸡蛋3千克 碳酸氢钠20克 碳酸氢氨5克 黄色素、菠萝香精适量 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克  制作...全部

    原料配方 (500克面粉制成品10个) 第一次发酵:面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1~1。5千克 水17。5千克  第二次发酵:面料60千克 白砂糖10千克 奶油6千克 淡鲜奶5千克 水28千克  菠萝皮料:面粉10千克 白砂糖5千克 奶油3千克 鸡蛋3千克 碳酸氢钠20克 碳酸氢氨5克 黄色素、菠萝香精适量 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克  制作方法   1。
    原辅料准备与处理:选择面筋含量高的面粉过罗,白砂糖过筛,去除杂质,鸡质用清水洗净,奶油化软。  制菠萝皮:按配方将面粉置于操作台上,围成圈,投入糖、蛋、疏松剂搅拌溶化,再投入已溶化的奶油充分搅拌混合,再加入面粉,调制成软硬适宜的酥性面团,将面团分成每块1050克,共10块,每块再分成100小块备用。
      2。面团调制与发酵:1~2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包调制发酵方法相同。  3。成型与饧发:将二次发酵并成熟的面团按设计重量标准,分等量切成小剂,将小剂揉搓成光面椭圆形,送饧室饧发,饧室温度约40℃左右,相对湿度85%以上。
  待面包坯饧至八九成熟后,出饧室,将酥皮小块擀成同面包坯相等的椭圆形,表面用花刨刨成凹凸棱形的花纹,盖在面包坯上,刷上一层均匀蛋液,立即入炉烘烤。    4。烘烤:调整好炉温,上火弱、底火强。
  烤成表面金黄色,底面褐色,熟透出炉,冷却包装,即为成品。  第二种  产品配方  A:高筋面粉 400g   低筋面粉 100g   细砂糖 100g   盐 7。5g   酵母 20g   奶粉 20g   B:蛋 40g   水 270g   菠萝馅料:   奶油 100g   白油 100g   糖粉 200g   奶油 16g   盐 1g   低筋面粉 400g   蛋 140g  产品制法:  1。
    B料拌打均匀,冬天用温水,夏天用冰水代替。   2。A料加2/3量之水拌10分钟成干团,在慢慢加入其余1/3之水拌打15分钟后加入奶油,中途打至起膜且光滑。   3。留缸中发酵30分钟(基本发酵),取出分割(50公克/个),并一一滚圆,再醒15分钟(中间发酵)后,包馅、整型,此为基本甜面包团。
      4。奶油、白油、糖粉、盐打至松发加入蛋拌匀。   5。最后加面粉揉均匀,分割成20小团;  烘烤时间:15分钟   火温:  上火:170℃   下火:180℃。收起

2008-11-14 15:31:00
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    菠萝包 - 做法 烤好的菠萝包 面包材料:1、干酵母2小匙,温水170克2、高粉400克,糖60克,盐1小匙,蛋1个3、软化奶油40克4、蛋液少许做...全部

    菠萝包 - 做法 烤好的菠萝包 面包材料:1、干酵母2小匙,温水170克2、高粉400克,糖60克,盐1小匙,蛋1个3、软化奶油40克4、蛋液少许做法:1、材料1混合2、材料2放入,搅拌成团3、倒在桌上加奶油用力揉15分钟至面筋扩展4、基本发酵40分钟--1小时5、整型。
    整成圆型,收口在下面。6、最后发酵40分钟左右在最后发酵的时候作菠萝皮菠萝皮材料:酥油45克,白油35克(也可以用猪油),糖粉65克,盐1克,奶粉5克,鸡蛋40克,低粉136克做法:1、酥油、白油、盐及糖混和搅匀2、加入鸡蛋搅匀,再加入低粉和奶粉,搅匀我的菠萝包做出来有点粘手,应该放在冰箱里冻一下会更容易整型。
    那天是放在塑料袋里操作的:把适量菠萝皮放在塑料袋里擀成圆型,再铺到发酵好的面包上,用刮刀压上格子即可。3、烤箱预热190度上下火,面包放入烤12-15分钟。 烤前的菠萝包 椰丝菠萝包 基本面团材料:高粉500g、盐5g、糖100g、酵母1。
  5、小勺黄油50g、鸡蛋1个、牛奶220g方法:1。  酵母放入温牛奶(大约40度,即手感觉温温的)中2。把所有材料揉匀,一直揉,揉到出筋。3。烤箱放一碗水,预热190度,关掉电源,放入盖了湿毛巾或保鲜膜的面团发酵至大一倍,大约40分钟至1小时。
  (1次发酵)4。把面团分为大约50-60G一份,擀开包馅。再二次发酵(方法同一次发酵,约20分钟)。  直到面皮完全没有弹性(手指轻触不回弹)5。把菠萝皮铲在面皮上,牙签划出网格,刷上蛋液(不是材料中的鸡蛋,另外打一个鸡蛋)6。
  入炉190度,20分钟(表面上色即可)菠萝皮材料:黄油35g、酥油35g(没有酥油就换成等量黄油)糖130g、蛋1个、奶粉5g、低粉100g、泡打粉1。  5g吉士粉10g、盐少许方法:全部材料拌匀,放入保鲜膜中擀成薄片,冷藏。
  面团二次发酵后拿出,剪开保鲜膜,切成等额大小,铲在面皮上。椰丝馅材料:椰丝90g、黄油30g、蛋1个、糖50g方法:全部材料拌匀,放入保鲜膜中,冷藏。一次发酵后,包入面团中。注意:1发酵时间仅供参考,关键是看大小和弹性。
    2做的时候菠萝皮、椰丝馅都减半做了,感觉也刚好。3最后共做了18个,刚好两烤盘。4揉面出筋很重要,差不多就是把面皮拉薄,手指戳洞,边缘光滑就出筋了,否则成品就像馒头。5馅可以按自己喜好,换成蜜红豆,香酥粒,奶酥馅等,也可以不放菠萝皮,包火腿香菇的咸馅。
  提子奶酥菠萝包主面团 提子奶酥菠萝包 材料:普通面粉31/4杯鸡蛋2个(打散)牛奶1/4杯温水3/4杯油(普通炒菜用油)1/4杯奶粉1/4杯发酵粉2tsp糖1/2杯葡萄干1/2杯。  做法:牛奶+温水混合,加入发酵粉静置5分钟至完全融化。
  面粉+奶粉+糖拌匀,中间挖一个小洞,将酵母水慢慢倒入,加入鸡蛋,开始揉。揉的过程会非常的粘手,一点点往手上加油帮助揉面团。揉到差不多的时候移至案板,继续揉至光滑。实在太粘可以加点面粉,不过只能一点点。
  我差不多揉了半小时才搞定那个面团。  中间加入葡萄干一起揉。有面包机的朋友可就开心了,哎。揉好面团后盖上保鲜膜放于温暖处做第一次发酵约2小时。菠萝皮的制作材料:高筋粉90克砂糖45克黄油50克(室温回软)蛋液20克混合砂糖、黄油、蛋液,用打蛋器打至颜色变浅。
  覆盖保鲜膜备用。使用前再加入高筋粉揉成团,分6份。  奶酥馅做法材料:黄油50克,奶粉55克,糖粉40克,蛋液一点点将黄油和糖粉打发,加入一点点蛋液(具体的量说不清,反正只要一点点,不加都可以)。
  加入奶粉揉成团,覆盖保鲜膜放入冰箱备用。使用时取出切6块即可。最后工序将之前第一次发酵完成的面团取出,揉出里面的气泡,取一半(另一半做别的),揉几下至光滑,分成六份。  静置约10分钟醒一下面团。
  包入一块奶酥馅,滚圆。用双手将菠萝皮按平,包裹住面团,尽量包裹2/3的面团。整形后放在烤盘上,6个全做好后,继续置于温暖处做2次发酵约1小时。我还是放烤箱,放了一盆热水保湿。开口菠萝包 开口菠萝包 原料:面粉400克,面肥200克,去皮菠萝300克,白糖40克,炼乳20克,食用碱面8克用温水溶解。
    制法:1、面粉中加入面肥,用适量水揉成面团,放于温暖处静置发酵,待发足后再掺入少量面粉揉匀,放于温暖处再次发足,加入碱水、10克白糖揉成光滑的面团,醒发约30分钟。2、菠萝洗净剁碎,加炼乳、剩余白糖调拌均匀制成菠萝馅。
  3、将醒发好的面团切成大剂子,擀成面皮包入菠萝馅,入笼屉旺火蒸约15分钟即成。  编辑本段 回目录。收起

2008-11-13 18:47:00
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