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请问白斩鸡就是白水煮鸡吗?

      制作:   1)油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却;   2)将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6。
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      制作:   1)油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却;   2)将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6。
    6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;   3)另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6。6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边,然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形;上面放上香菜;   4)酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。
    (文/伊迪文化传播供稿) 。收起

2005-06-26 10:10:17
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我和你的理解是一样的。

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2005-06-26 11:30:32
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     1>白斩鸡 材料:土鸡 调料:葱、沙姜、生抽 做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,...全部

     1>白斩鸡 材料:土鸡 调料:葱、沙姜、生抽 做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
   特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 13》白斩鸡 原料: 嫩油鸡1只(1。25千克),香菜5克,酱油25克,麻油10克。   制作过程: 1。油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却。
   2。将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6。  6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6。
  6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边;然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形。上面放上香菜。 3。酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。   14》白斩鸡 产地:中国上海。
   历史:白斩鸡,始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。
    清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村,入旅店,烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。
  ”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。  1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受广大顾客欢迎,并闻名全国。
  1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争,但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。 特点:用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。  成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
   工艺:将三黄嫩鸡宰杀,治净后,先入沸水锅烫一下,提起,再连续烫,反复几次后,再入汤锅内煮20分钟左右,将鸡翻身,再煮10分钟,至鸡浮起水面时捞起,入冷开水中浸凉,捞出沥干,在鸡身上搽上一层麻油,以保持鸡皮色泽光亮。
    与此同时,用酱油、味精、白糖、精盐调和煮沸,放姜末、葱花制成调料。食用时,将鸡改刀装盘,蘸调料食用即成。 15》白斩鸡传奇 ①从前有一个读书人,早年苦读寒窗觅得一官半职,却终因受不得官场黑暗,乃弃官务农。
  他乐善好施、性格豪爽,又有文化,深得村民拥戴。   ②农夫生活清贫,年过半百,膝下无儿。  这年中秋又到,他和妻子商量了一下,决定杀只母鸡,一来祈天保佑早生贵子,二来打打牙祭。
     ③妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽,一些村民的家财眼看要化作灰烬。   ④农夫二话没说,揣起一个水桶就冲了出去,他的妻子也跟着去救火。
    在村民的共同努力下,火势很快得到了控制,并最终被扑灭。   ⑤农夫回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白斩来吃。
     ⑥白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟,不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新,历久不衰。  广东称“无鸡不成宴”,主要便指白斩鸡。 17》教你做道白斩鸡 鸡肉是人们平时喜欢经常食用的,它既可以做汤,也可以做菜,其美味可以大大丰富我们的餐桌。
  今天我们特邀北京新东方烹饪学校的吴老师,给朋友们讲讲白斩鸡的做法。 这道菜的主料是当年的仔母鸡,配料是葱姜和蒜蓉。   1、首先把仔母鸡放在水里面烫一下,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,这样造型会比较漂亮。
  然后把鸡烫一下,注意把火关小一点,锅里的水不能沸腾,主要是利用水的热度把鸡浸透、泡熟就可以了,这样鸡肉比较嫩。 2、鸡煮熟以后放入调料。首先把蒜蓉放到一个小碗里面,然后放入葱花、姜末,再加点糖和少量的盐、味精、醋、香油,用过鸡的鲜汤将其调匀。
     3、下面接着把鸡剁一下,码盘。码盘时摆放很有学问,要摆得非常漂亮,朋友们家里可以根据自己的感觉摆放。摆好后把调好的汁浇到鸡上面就可以了,这道白斩鸡就算做完了 18》食用白斩鸡是否安全?   食用白斩鸡是否安全?沪上专家昨天建议,应理性对待,只要经过全程免疫,严格检疫且烧熟煮透,食用是安全的。
       由市饮食行业协会、市烹饪协会和市家禽协会联合主办的“理性对待禽流感、安全食用禽制品”专家研讨会,昨天举行。参加研讨会的有上海市疾病控制中心、上海市食品研究所、上海市卫生局卫生监督所等单位的20位权威专家。
     专家们认为,应用理性的态度对待禽流感,对于鸡、鸭、蛋等禽类产品,凡饲养、宰杀、烹制等各个环节符合卫生要求,有严格操作规范的白斩鸡,尤其是著名企业的美味可口的白斩鸡,是安全的,市民可以放心食用。
       研讨会上,上海市食品研究所的专家公布了对白斩鸡“烧制过程中鸡胴体肌肉中心温度的监测和记录”的检测报告。报告结论指出,烧煮过程中鸡肉中心温度70度超过5分钟,烧煮结束时,鸡肉中心各测温点温度均超过80度。
  有关专家在会上指出,按世界卫生组织的标准,即食食品70度以上即可达到杀菌标准。   19》粤菜鸡肴-白斩鸡(附图)   白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。
  白斩鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。 原料:   嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0。5克,花生油6克。 制法:   ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。  用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;   ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。
  约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。  吃时佐以姜茸、葱丝。 特点:   色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。
   20》白斩鸡(图) 原料: 内公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0。5克,花生6克。 做法: 1。葱、姜、精盐分盛两小碟,拌匀。用火烧热炒锅,下油至微沸,取出,分别淋在两小碟上。   2。
  将鸡洗净,放水中浸煮,中间提出两次,到出腔内水,以保持内外温度一致。 3、约亲、浸十五分钟至熟,用铁钩钩起,再放冷开水中冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,切成小块,盛入碟中,吃时佐以姜茸、姜丝。
   特点: 色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。   六位数的QQ不要钱啦,点击马上申请!(由于现在的QQ病毒很多,当你发网址给网友的时候一定要告诉他们这个不是病毒,不然他们可能怕去打开你的网址。
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2005-06-26 11:01:53
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白斩鸡的用料要求是新仔鸡,口味讲究嫩鲜.和熬鸡汤是不一样的.

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2005-06-26 09:49:32
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白水煮沸以后把鸡放进去,和煮鸡汤不同的是,白斩鸡是煮几分钟,刚熟就拿出来放冷开水里,彻底冷却了切盘,是醮酱汁吃的

白水煮沸以后把鸡放进去,和煮鸡汤不同的是,白斩鸡是煮几分钟,刚熟就拿出来放冷开水里,彻底冷却了切盘,是醮酱汁吃的收起

2005-06-26 09:33:15
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