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炒芹菜

炒芹是先用水焯一下好还是生炒好呢

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2009-11-24

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     给你一些菜谱,都有详细步骤 芹菜炒豆干 材料 芹菜300公克、豆干6块 辣椒2根 【调味料】 盐、味素各适量 香油、胡椒粉各少许 【要领】 芹菜容易变老,炒的时间不必太久 【做法】 A、所有材料洗乾净,芹菜去叶后 切成小段,豆干切成与芹菜同 大小的段,辣椒切小备用。
     B、放2大匙由于锅中烧热后,再 放入辣椒爆香。 C、再放入芹菜、豆干及调味料拌 炒3~4分钟即可。 ========================= 芹菜炒肉 原料:芹菜2或3棵,瘦肉2两。
  新鲜的红辣椒2个。 步骤: 1。择取芹菜干,恰掉叶子那头,也把老的根那头切掉。  然后切成小段。瘦肉切成小片,红辣椒去籽切成小片。 2。多放点油,大蒜和姜爆锅,下芹菜和红辣椒片,加盐和味精,炒熟,一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。
  千万不要加水。熟了之后装盘。 3。放少许油,下瘦肉片,酱油一小勺,翻炒一下,再把炒好的芹菜和辣椒放进去,一起炒。这里也千万不要放水。  肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。
   4。整个工序中,注意事项就是一点水都不要放。 特点:这个菜色味俱全,芹菜吃起来很嫩 ================================= 辣味芹菜炒肉末 做法:1)芹菜切小粒,姜,蒜切碎,红色尖椒2只,切成圈儿。
    2)锅热油,放入一匙剁细了的郫县豆瓣酱和姜蒜末尖椒圈儿,炒出香味以后,倒入肉馅儿,继续翻炒。火鸡肉末比较白,所以,为了想让肉末的颜色变得深一点,倒了一点老抽酱油。3)炒到肉都变色以后,倒入芹菜碎,炒芹菜到没有什么水分就好了。
   注:1)我觉得,芹菜也可以用其他的蔬菜切成小粒来代替。  2)我用的肉馅儿是火鸡肉的,尾巴用的是牛肉的,我觉得也可以用猪肉的。3)怕辣的话,尖椒可以不放,辣酱也可以不放。
   ========================== 绍子芹菜 主料:芹菜 辅料:牛肉末、豆腐干、蘑菇 调料:盐、料酒、豆瓣酱、生抽、葱、姜、蒜、高汤、鸡精、水淀粉、食用油 做法: 1、将芹菜摘去叶筋洗净切成寸段,豆腐干切成丁,蘑菇焯水后切 成丁,葱、姜、蒜洗净切成末; 2、坐锅点火放入油,油温4成热时倒入牛肉末、料酒、葱姜蒜末、 豆瓣酱翻炒均匀,放入芹菜段、豆腐干、蘑菇、高汤、鸡精、水淀粉勾薄芡出锅即可。
     特点:色泽红绿,咸鲜味浓。 天天提示:芹菜要去掉老筋;牛肉末要炒干水分。 ================================= 【芹菜吊片】 原料:鲜鱿鱼250克,芹菜1棵,胡萝卜1棵,菠萝1只、葱、姜、红辣椒、米酒、盐、味精、姜汁、生粉、蒜茸、油各适量。
     制作: 1、鲜鱿鱼斜刀切薄片,浸入清水中。芹菜切段。胡萝卜切条。菠萝切盖挖空。 2、鲜鱿鱼放入滚水中,灼至卷起,然后油泡。 3、锅内入油,爆葱、姜、蒜茸,下芹菜、胡萝卜、红辣椒、鱿鱼片炒数下,加盐、味精、姜汁、米酒,勾芡,翻炒,淋油,倒入菠萝内即可。
   特点:香、嫩、鲜美。   【红油芹菜】 原料:芹菜150克,食醋3克,红油5克,酱油5克,蒜泥5克,食盐适量,麻酱10克,香油5克。 制作: 1、芹菜洗净,切成丝,入沸水焯熟,沥去水分,放盘中。
   2、将蒜泥、麻酱、酱油、食盐等拌在一起倒在芹菜丝上再浇上红油、香油拌匀即可食用。   【糖醋三丝】 原料:芹菜50克,食醋5克,萝卜50克,味精1克,食盐适量,青椒50克,白糖5克。
   制作: 1、芹菜、萝卜洗净切丝,青椒去蒂及籽洗净切成丝,分别放入盘中。 2、三丝入沸水锅中焯熟,捞出码在盘中晾凉待用。 3、将白糖、食盐、味精倒在盘内三丝上,淋入食醋拌匀即可。   【椒油炝芹菜】 原料:鲜嫩芹菜750克,姜末10克、精盐25克,味精少许、椒油25钱,陈醋50克。
   制作:将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成5厘米长的段(粗根可劈两半),放进开水锅中焯熟捞出,用凉冲凉控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。   特点:营养丰富,扑鼻喷香。
   【芹菜鱼丝】 所属菜系:东北菜 原料:嫩芹菜心150克、净青鱼肉200克,鸡蛋清20克,精盐3克,料酒15克,味精1克,油20克,姜丝5克,湿淀粉25克,葱丝10克,高汤80克,猪油300克。
   制作: 1、将芹菜心洗净,切寸段,青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝,加蛋清20克,精盐1。  5克,湿淀粉20克拌匀上好浆。 2、浆锅置火上,烧热后放入猪油,烧至三成热时,放入鱼丝,用筷子轻轻滑散滑熟,变色后倒入勺中,沥油。
   3、锅内留少各市地底油,下入葱,姜丝丝炝锅,倒入芹菜翻炒五成热,加精盐,味精,高汤调味,再放入鱼丝,料酒,用湿淀粉勾芡,淋入香油,颠翻炒勺,出锅即可食用。   特点:鱼丝鲜香,芹菜脆嫩,清爽利口。
   【姜汁芹菜丝】 原料:芹菜200克,味精1克,鲜姜末8克,食盐适量,酱油、食醋各5克,香油5克。 制作: 1、芹菜洗净,切成丝,入沸水锅中焯熟,放入盘中待用。 2、鲜姜末、酱油、食醋、味精、食盐一起放入碗中调成汁。
     3、将调好的汁倒在芹菜丝上,浇上香油,拌匀即可。 【腐竹烧芹菜】 原料:腐竹20克,芹菜150克,味精1克,食盐适量,食油25克,葱花5克,酱油5克,姜末5克。
   制作: 1、腐竹水发后,切成小段,芹菜洗净,切成斜刀段,分别放入盘中待用。 2、炒锅上火,放进食油烧热后,下葱花、姜末炒出香味,加入芹菜、腐竹煸炒断生,烹入酱油,撒入食盐、味精翻炒至熟,出锅盛入盘中即可。
     【花生仁拌芹菜】 原料:芹菜300克,花生米200克,植物油250克(实耗15克),花椒油15克,酱油15克,精盐6克,味精2克。 制作: 1、锅内放入植物油,烧热放入花生米,炸酥时捞出,去掉膜皮。
   2、将芹菜择去根、叶,洗净,切成3厘米长的段,放入开水里烫一下,捞出,用凉水过凉,控净水分。   3、把芹菜围成圈状,均匀地码放在盘子边上,再把花生仁堆放在芹菜圈中。
   4、将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好,浇在芹菜上,吃时调拌均匀即成。 特点:清香酥脆,鲜感爽口。 【芹菜炒牛肉】 原料:嫩牛肉300克,芹菜150克,绍酒40克,酱油20克,白糖10克,小苏打5克,水淀粉20克,胡椒粉1克,葱姜片20克,姜末2克,花生油500克,味精少许。
     制作: 1、将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片,放入碗内,加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉,绍酒、姜末和清水,浸10分钟后,加入花生油,再腌1小时; 2、炒锅上火,花生油烧至六成热,放入牛肉片,用勺拌和,待牛肉色白时,倒入漏勺沥油。
  锅内留少许油复上火,放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片、芹菜片,拌均匀即可。   【虾仁炒芹菜】 原料:鲜虾仁50克,食盐适量,芹菜150克,味精1克,食油25克,湿淀粉15克。
   制作: 1、芹菜洗净、切斜刀段,鲜虾仁洗净,分别放入盘中待用。 2、炒锅上火,烧热倒入食油烧至八成热时,下鲜虾仁、芹菜、食盐翻炒片刻。 3、将味精撒入锅内,下湿淀粉色芡,炒匀即可出锅,盛入盘中。
     【番茄炒芹菜】 原料:番茄酱8克,芹菜150克,味精1克,食盐适量,花生油20克,白糖5克,葱花5克,姜末5克。 制作: 1、芹菜洗净,切斜刀段,放入盘中待用。
   2、炒锅上火,放入花生油烧热,下葱花、姜末炒出香味,随即放入芹菜翻炒片刻。 3、将番茄酱加入锅中,撒上食盐、白糖、味精炒匀至熟,盛入盘中即可。   【香芹肉丸】 原料:五花肉末300克,芹菜1棵、精盐少讦,味精半匙,白糖1匙,酱油、芝麻油、酒各1大匙,胡椒粉半匙,香菜适量,葱6根。
   制作: 1、将芹菜、葱切末。 2、将芹菜末、葱末加入肉末内,加上调料充分搅拌,做成椭圆形的丸子,约可做30只,排于器皿中,覆微波薄膜,放入微波炉高火4分30秒,趁热与香菜同食即可。   【芹菜拌肚丝】 原料:成品熟猪肚300克,芹菜1棵约200克、辣椒油10克,盐5克,花椒油、镇江香醋、鸡粉各少许。
   制作: 1、芹菜摘去叶子,用温开水洗干净,尤其是缝隙处容易藏泥土的地方一定要仔细,洗干净后切去根部开始2厘米的部分不用,其余部分切成铅笔粗细、3厘米长的芹菜段,用干净餐布吸干表面水分。  熟猪肚用温开水洗去表面附着的调料和汤汁,切成和芹菜段大小类似的肚丝。
   2、芹菜段和盐拌匀,腌渍15分钟,捞出控干水分,用干净餐布吸干表面水分,放入大碗里,加肚丝和调料拌匀即可。 【油爆芹菜】 原料:芹菜200克,食盐适量,虾皮15克,食油20克,葱丝10克,湿淀粉20克,姜丝5克,味精1克。
     制作: 1、芹菜洗净,切成斜刀段,放入盘中待用。 2、取一碗,放入葱丝、姜丝、湿淀粉、食盐、味精拌匀成汁。 3、炒锅上火,倒入食油烧热,下虾皮炒几下,再放入芹菜炒熟,将备好的汁倒入锅内翻炒,使汁均匀挂在芹菜、虾皮上即可。
   【粉丝海米芹菜汤】 原料:粉丝15克,芹菜50克,食盐适量,海米(虾皮)15克,酱油5克,清汤350克,植物油20克,葱花5克。   制作: 1、粉丝、海米分别用温开水泡开,分别放入盘中。
   2、芹菜洗净,切成斜刀段落,放入盘中。 3、炒锅上火,倒入植物油,烧热下葱花炒出香味,烹入酱油,加入清汤烧开锅后,再放入粉丝、海米、芹菜、食盐煮熟,出锅盛入汤盆即可。 【芹菜素肉羹】 原料:素肉珍羹200克、芹菜(西芹)切片50克、香菇三朵切丝、红椒丝少许、调味料一包。
     制作:香菇爆香加入生姜、芹菜、用中火炒一会儿后,加入素肉珍羹、红椒再加入少许水,浓味后勾芡即可。 【芹菜肉松】 原料:芹菜300克,猪肉松50克,熟猪油50克,精盐3克,味精,1克,麻油5克。
   制作: 1、芹菜去根、叶洗净用刀拍松,切成6厘米长的丝; 2、锅烧热,加少量油煸炒肉松,待断生时盛起。  锅内再 加少许油烧热,放入芹菜煸炒至将熟时,放入肉松、精盐、味精淋入麻油即可。
   【鸡油海米芹菜】 原料:芹菜20克,食盐适量,牛奶50克,味精1克,海米30克,湿淀粉15克,鸡油30克。 制作: 1、将海米用温开水泡发,捞出放入盘中待用。 2、芹菜洗净,切成斜刀段,放入盘中。
     3、炒锅上火,倒入鸡油烧至八成热,烹入牛奶,随即加入海米、芹菜、食盐翻炒至熟,撒上味精,把湿淀粉徐徐淋入,炒匀即可出锅,盛入盘中。 【芹菜鸡蛋汤】 原料:芹菜50克,食盐适量,清汤350克,鸡蛋1个,葱花5克,酱油5克,花生油20克,料酒5克,香油3克。
     制作: 1、鸡蛋打入碗内,按一个方向调匀。 2、芹菜洗净,切成斜片段,放入盘中。 3、炒锅上火,倒入花生油烧热,下葱花煸出香味,烹入料酒、酱油,加入清汤烧开锅炉,放入芹菜、食盐,甩入鸡蛋液,淋入香油,待鸡蛋液成蛋花时,盛入汤。
   【开胃芹菜】 原料:芹菜、沙拉酱2汤匙、芝麻酱1汤匙半、日本青芥末酱半汤匙、盐、油、糖、少许。   制作: 1、将芹菜洗净,切成段,待用; 2、烧开适量清水,加入少许盐,油、糖,把芹菜放入水中,煮熟之后捞出,马上放入凉水里,等完全凉透了再取出,沥干水分,备用; 3、将调味料完全混合,把芹菜拌匀即可食用。
   【芹菜炒凤肝】 原料:芹菜200克,食盐适量,熟鸡肝50克,葱花10克,料酒5克,花生油25克。   制作: 1、鸡肝切片,芹菜洗净切斜刀段。 2、锅上火,倒入花生油烧热,下葱花炒出香味,入芹菜、食盐,熟入料酒翻炒片刻,放入鸡肝炒熟,即可盛入盘中。
   【芥末芹菜】 原料:芥末油适量,白糖5克,芹菜200克,味精1克,食盐适量,姜末2克。 制作: 1、芹菜洗净,切成斜刀段,放盘中待用。   2、芹菜再放入沸水锅中焯熟,捞出晾凉后,码在盘中。
   3、将芥末油、食盐、白糖、味精、姜末调成汁,浇在芹菜上拌匀即可。 【炝芹菜】 原料:鲜嫩芹菜一斤五两、姜末二钱、精盐五钱味精十粒、椒油五钱、陈醋二钱。 制作:将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中氽熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。
     【肉片炒芹菜】 原料:净芹菜1。25公斤,瘦猪肉250克、植物油150克,酱油50克,精盐15克,水淀粉65克,葱、姜末各10克。 制作: 1、将芹菜择洗干净,切成小斜段,用开水烫一下捞入凉水盆内过凉,控净水分待用;猪肉切成小肉片,放入盆内,加入水淀粉25克、精盐5克拌匀上浆,用热锅温油滑散,捞出沥油。
     2、将油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,投入芹菜、肉片翻炒均匀,加入酱油、精盐炒匀,加水少许,开后,勾芡出锅即成。 【芹菜炒鸭心】 原料:芹菜150克,酱油5克,熟鸭心50克,味精1克,食油25克,葱花10克,食盐适量,姜丝5克。
   制作: 1、芹菜洗净,切斜刀段,熟鸭心切成片,分别放入盘中待用。   2、炒锅上火,倒入食油,烧热下葱花、姜丝炒出香味,加入芹菜、食盐、酱油翻炒几下,再放入熟鸭心片炒熟,撒入味精炒匀,即可出锅,盛入盘中。
   【麻辣芹菜】 原料:芹菜200克,干辣椒1克,香油15克,味精1克,酱油5克,花椒10粒,食盐适量。 制作: 1、芹菜洗净,切成细丝,码在盘中。   2、干辣椒洗净,节成碎末。
   3、炒锅上火,倒入香油烧至八成熟,下花椒炸出味后,捞出不要,再放入辣椒末,炸成紫色时,加入芹菜、食盐,烹入酱油炒熟,撒入味精翻炒几下,盛入盘中即可。 【熏干炒芹菜】 原料:芹菜300克,熏干3枚,葱花适量,盐、鸡精适量。
     制作: 1、把芹菜、熏干切丝,将芹菜丝入滚水烫一下,沥干水分待用。 2、起油锅,放油2汤匙,爆香葱花,先炒熏干丝,加入鸡精、少许水翻炒,再加入芹菜丝同炒至熟,可加入少许盐调咸度,出锅即成。
   【酱芹菜】 原料配方:鲜芹菜2000克 稀甜面酱500克 酱油500克 精盐100克 制作方法: 1。  选用茎粗质嫩、品质优良的大秆芹菜。削去根须,摘去菜叶,用清水洗净,沥干水分,切成长约12~15厘米的段,放入盆内,倒入沸水略浸烫一下,然后控尽水,晾干。
   2。取净坛一只,放入面酱、酱油及食盐搅匀(其中酱油须上火烧沸晾凉),再放入芹菜段,浸入酱汤内,约40~45天后即成。   本品特点:色泽橙黄透明,质地脆嫩无渣,味鲜美而回甜,清香宜人,为佐餐之佳品。
     =============================== 芹菜羊肉末 原料:香芹菜二两、羊腿肉半斤、泡姜泡辣椒共二两、菜油三两、白糖、盐、料酒 做法:羊肉剁成碎末用料酒腌十五分钟,芹菜切成一厘米左右的小段,泡姜泡辣椒剁碎,油锅热后,先将泡姜泡辣椒放下炒香,然后加入羊肉翻炒至肉干松,其间加盐糖调味,最后加入芹菜炒一分钟起锅 点评:酸辣可口,下饭佳品 。
  

2009-11-24

964 0

如果是水芹菜 就是?A梗空心那種 ?]逼要過水的 直接炒就可以的 如果是西芹菜 梗大的 想吃大?K點的 就先過水再炒 比較?些 但是如果是切成薄片炒 就不用過水了 做菜這種是靈活點就好了 不用一成不?的

2009-11-23

946 0

两位朋友,两种说法。说明菜肴的制作没有统一口径,所以才会是各家有各家的口味。

2009-11-23

963 0

没有必要焯水,炒芹菜要手快,......下锅后马上放调料,加一点醋快炒,营养又爽口.我超爱吃芹菜,不骗你.芹菜含粗纤维,吃了有助消化,夏天少吃,芹菜里的成份会帮助黑色素沉淀形成色斑.

2009-11-23

975 0

    先用水焯一下好。 炒芹菜前先焯一下主要是为了使芹菜经过焯水后,已基本断生。再重下锅炒就容易熟了。另外经过焯水的芹菜怪味也不明显了,并可去掉一些苦涩味,令其口感好、味也香。
   为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。
    因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。 焯蔬菜其实有些办法可以减少维生素流失的,比如 1、采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。
  因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。  在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
   2、在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。 3、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。  在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
   4、焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
       据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84。7 %。   焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。   开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。
  下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。  这种方法多用于如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。
  
  不要用冷水冲,以免造成新的污染。   冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。  土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。

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