扒鸡和熏鸡在制作工艺上有什么不同?扒鸡和熏鸡历史有多久?
【扒鸡】鸡1只(重1000克左右),口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。
[做法]
1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。 再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞人腹内,晾于水分。
2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油。
3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。
捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
[特点]
色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。
[关键]
要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。
烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。 【 熏鸡】 原料配方(按400只鸡计算):胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。
如无老汤,各种调料用量加倍。
制作方法:
1。选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
2。煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。
用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3。熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
产品特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
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