在上海时吃过一个汤,是用咸肉鲜肉竹笋烧成
腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物,腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融俗世的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。 用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,二极合一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样,佐以黄酒调味,加一点火腿吊味亦佳。 炖制之前,腌肉浸泡脱咸,鲜肉取蹄膀肉,笋是从山上刚挖的鲜笋为上品,腌肉与鲜肉可以砂锅合炖,也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖,成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇,肉绵...全部
腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物,腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融俗世的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。
用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,二极合一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样,佐以黄酒调味,加一点火腿吊味亦佳。
炖制之前,腌肉浸泡脱咸,鲜肉取蹄膀肉,笋是从山上刚挖的鲜笋为上品,腌肉与鲜肉可以砂锅合炖,也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖,成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇,肉绵笋脆,滚烫香鲜”,掌握火候极其重要,浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界,腌笃鲜取的是汤。
在绵绵梅雨,凉风浸淫的江南,有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口,会体验到通身的湿凉顿去,汤热入腹,暖力渐升,它是与酒不同的一样热身之物,又在味觉上获得咸鲜香醇之快,实在是体贴了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
meleechen注:也可以加百叶结、少量香菇、其他腌肉(如鹅等),本是平常人家菜,没有定式,关键是鲜肉和咸肉加竹笋炖出的鲜味。以前的家常菜,如今也登堂入室。
腌笃鲜
主料咸猪腿肉(腌猪肉)200克,鲜猪助条肉200克。
辅料净春笋肉150克,绍酒lO克,精盐5克,熟猪油25克。
制法
①将鲜肋条肉刮洗干净后,放在汤锅里,加入绍酒,煮到八成熟,捞入大盆里,加煮肉原汤淹没。冷却后,取出切成约2厘米见方的块。
原汤留用。
②将咸猪腿肉刮洗干净,用刀斩断大骨,皮朝上放入锅中,加水淹没,先用旺火烧开,再用小火烧30分钟。然后,将腿肉翻过来,继续用小火烧到肉皮发软取出,趁热拆去全部骨头,去掉四边油膘和边皮,切成大小相似的块。
春笋洗净,切成约2厘米长的滚料块。
③将咸肉、鲜肉、春笋放在砂锅内,加入煮鲜肉原汤,放进熟猪油,先在旺火上烧开,改用中火烧到笋熟肉酥,再用旺火把汤汁收浓,随后加入精盐,原锅上桌。收起