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哪些菜可以做酸菜呢?有些什么做法?
具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。...全部
具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。
可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1。将要泡的菜洗净风干。
2。将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3。起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。 如果找不到就只好自己重新制作了。
将已经冷却的清水倒入母水之中。
4。加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5。将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6。泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1。川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2。泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。 四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3。泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。
酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4。泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮。红糖即可起消毒又可产酸。花椒可起麻香的味道。
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜。
4 天气热的地方,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)。
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大白菜，甘蓝都可以做酸菜，简单点的，你就把菜洗净放到准备好的容器里，用热水浇到上面，等着吃就行了，怕烂的话可以少放一些盐在里面。 要是想酸菜快一点酸你可以先切好再腌，吃的时候还省事，呵呵 我一...全部
大白菜，甘蓝都可以做酸菜，简单点的，你就把菜洗净放到准备好的容器里，用热水浇到上面，等着吃就行了，怕烂的话可以少放一些盐在里面。 要是想酸菜快一点酸你可以先切好再腌，吃的时候还省事，呵呵 我一般都是先切再腌的，因为家里就三口人，宝宝还不会吃呢，就我和老公俩，腌多了也吃不了，少腌点还不占地方，吃没了再做还新鲜收起
客家酸菜有两种的做法： 其一 只要是少梗多叶的青菜都可以，我们家乡用白萝卜苗和芥菜及黄叶白的最多。 1、把青菜洗干净了，凉干水！ 2、把凉干了水...全部
客家酸菜有两种的做法：
其一
只要是少梗多叶的青菜都可以，我们家乡用白萝卜苗和芥菜及黄叶白的最多。
1、把青菜洗干净了，凉干水！
2、把凉干了水的青菜用刀切成约0。
5厘米长的小截；
3、把这些切成小截的青菜塞到瓮子里或瓶子里，记住一定要塞得严严实实的，不能留有一丝的间隙！然后密封好！
4、让其自动发酵一个星期（最好是能把瓮子或瓶子倒过来放置，好让在发酵的过程中有一些液体溢流而出。
）！
5、把发酵了一个星期后的菜从中取出来和上食盐即可食用了。-----经过发酵了的青菜现在就是很酸的名副其实的酸菜了。
6、如果有很多一次性不能食完的，一定要密封塞实保存好，否则很容易变质的。
其二
1、把青菜洗干净了，凉干水！
2、把这些青菜成棵的放到烧开了水的锅里去涉，盖上盖子让其在锅里面闷上十多分钟后再拿出来即可食用了。
3、虽然这样做的酸菜并不酸，但做法很简单。
如今市场上的酸菜都是这样子做出来的，为了酸就添加了很多酸醋在里面，为了能保存得更多时日，还添加了一些防腐剂在里面。所以无论是在餐馆酒店还是市场上的都不好吃。
——————刘付罗金。收起
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