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酸菜鱼的做法

     1》仙人掌酸菜鱼 原料: 仙人掌400克,草鱼一条,泡辣椒10个,精盐10克,白醋10克,胡椒粉5克,味精10克,淀粉10克,料酒20克,高汤200克,植物油50克,葱50克,姜50克。
   制法: 1、草鱼去鳞,开膛洗净,片成鱼片,加盐、味精,料酒、淀粉,腌半小时,仙人掌切菱形片。   2、...全部

     1》仙人掌酸菜鱼 原料: 仙人掌400克,草鱼一条,泡辣椒10个,精盐10克,白醋10克,胡椒粉5克,味精10克,淀粉10克,料酒20克,高汤200克,植物油50克,葱50克,姜50克。
   制法: 1、草鱼去鳞,开膛洗净,片成鱼片,加盐、味精,料酒、淀粉,腌半小时,仙人掌切菱形片。   2、取泡辣椒,切成小段,与葱段、姜丝一起下锅略炒后,加入高汤和盐、醋,鱼头骨、仙人掌,一起下锅炖煮,至汤成乳白色,捞出鱼头骨、仙人掌放入汤盆内。
   3、该小火放入鱼片,煮熟,加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味,再放几片仙人掌片,即可出锅装盒。 制作关键: 用仙人掌代替泡菜,须尽早加入;留少许仙人掌,待菜烧成后再加入。   特点:此菜酸辣,鲜美。
   2》酸菜鱼 用料: 草鱼1条(约1000-1250克)、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
     制作: 1、将鱼制净,头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀。
   3、炒锅下油烧至五成热,放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油,下花椒、酸菜、姜片炒香,下汤,放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味,下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下鱼片煮1-2分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜蒜米、葱花。
     4、锅内下少许油烧至五成热,均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。 3》东北菜-酸菜鱼 【原料】 鲤鱼1条,陈年泡青酸菜250克,鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
   【制作过程】 1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块,泡青酸菜洗后切段。     2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。
     3。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。   4.将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。     5.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。
  用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片由生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。 【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。 4》酸菜鱼火锅 原料: 活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤,泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量,鲜汤1公斤,泡红辣椒100克,泡姜40克,野山椒30克,干辣椒节25克,花椒5克,蒜瓣50克,盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量,混合油150克至200克 制作方法: 1。
    活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0。6厘米的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。
  另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。 2。泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。   3。坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。
  锅置灶上将油烧至5至6成热时,下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油浇上即可入席。
     4。将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 特点: 咸鲜香辣微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。 5》四川-酸菜鱼( 材料:   鲜鱼500克、酸菜50克、盐5克、酱油20克、醋10克、泡辣椒3个、葱20克、姜25克、蒜15克、料酒40克、油100克、汤和调水淀粉适量。
     作法:   1。鱼拣净,酸菜、辣椒切丝。   2。起油锅,将鱼放入炸至两面金黄色,捞出。   3。另起油锅,将酸菜、葱姜末、辣椒放入爆香,加入高汤。   4。倒入鱼,烧煮8-10分钟,加入调料即成。
   6》酸菜鱼 用料: 活鲤鱼1尾(约重900克),泡红辣椒100克,泡生姜35克,蒜50克,酸菜200克,野山椒25克,鲜汤500克,精盐5克,胡椒粉1。  5克,味精3克,料酒50克,姜葱少许,混合油75克,香油15克。
   制法: 1。鲤鱼初加工取下头。脊骨,然后将两片带刺肉切成瓦楞小块,用姜、葱、料酒、盐码味15分钟,待用。 2。泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状,酸菜改成小片待用。 3。锅置火上,下混合油烧热,将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红,再放酸菜炒出香味,加入鲜汤,并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上,加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟,淋入香油,盛碗即成。
     特点: 色泽红亮,咸鲜香辣,质嫩爽口。 7》酸菜鱼 原料: 青鱼中段(1斤左右,只要4元多钱),酸菜(菜场里有1RMB一袋的酸菜,回来洗洗,随便切切就好乐,如果想做水煮鱼,就不用买这个乐),蔬菜(可以放可以不放,可以选择豆芽,生菜之类的放进去,也挺好吃的,如果是做水煮鱼,就一定要放蔬菜了) ,蛋青一个,郫县豆瓣(一定要四川郫县的豆瓣酱哦),姜,蒜,干辣椒和花椒若干(依据口味来放),淀粉,盐,味精, 高汤(有很好,没有也成,我就从来没有放过,因为没有现成的可用) 做法: 1。
    首先把青鱼段洗净,切成鱼片, 然后放入淀粉,盐,少量味精,蛋青,搅拌均匀,放一边待用。 2。把酸菜切成段,姜切丝,蒜拍碎,干辣椒一切两段,如果想吃辣的就多放些,不想吃,就放两三个就可以。
   3。起油锅,油热,放姜,辣椒,花椒和郫县豆瓣(如果没有高汤,豆瓣酱最好多放点,味道才会重些),翻炒一会后,放入酸菜,炒得差不多了,开始加水(如果有高汤,放入高汤,也可以先用鱼骨头熬汤,太麻烦,我也从来没有作过,哈哈,就加清水),加大半锅清水后,盖上锅盖,就可以歇会了。
     4。过不了多会,水开了,可以把事先拌好的鱼片放入,最好一片片的放,懒点的话,一起放入,但一定要用筷子把粘在一起的分开,然后盖上盖子继续煮。 5。煮开后,可以放入蔬菜再煮一会,也可以不放蔬菜,这个时候就可以闻到酸菜鱼的香味了,尝尝汤地味道,如果不够咸,可以再加点盐,然后就可以加入味精,洒点葱花,起锅装盘啦。
     。收起

2005-06-07 23:35:39
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