有谁知道南京盐水鸭的来历和制作么
盐水鸭的做法十分讲究，必须选用南京或高邮出产的喂谷的肥鸭，配料主要有盐、香醋、葱、姜、五香粉、花椒和八角。工序也十分复杂，有口诀“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透、皮白肉嫩香味足。” 热盐擦主要是在腌的时候必须用炒热的花椒盐腌制2个小时，这样的话味道更香；清卤复却是必须在有葱姜盐和八角的卤汤中反复卤个三到四次，第一次时间必须4个小时左右；做好的盐水鸭是皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
下面是盐水鸭做法：
【典故】六朝古都金陵向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最。远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，事见《吴地记》；...全部
盐水鸭的做法十分讲究，必须选用南京或高邮出产的喂谷的肥鸭，配料主要有盐、香醋、葱、姜、五香粉、花椒和八角。工序也十分复杂，有口诀“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透、皮白肉嫩香味足。” 热盐擦主要是在腌的时候必须用炒热的花椒盐腌制2个小时，这样的话味道更香；清卤复却是必须在有葱姜盐和八角的卤汤中反复卤个三到四次，第一次时间必须4个小时左右；做好的盐水鸭是皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
下面是盐水鸭做法：
【典故】六朝古都金陵向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最。远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，事见《吴地记》；另据《陈书》记载，陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，使得士气大振，终于以少击众，大胜而归。
此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。一说金陵盐水鸭已有1000多年历史，但至迟明初金陵盐水鸭已享有厚誉，五百多年来，盛名不衰。如今已成为江南一带普遍受欢迎的佐酒名馔。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。
么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。” 盐水鸭一年四季均可制作，尤以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，习呼为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也”。
盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。
该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。
【原料】主料：活肥仔鸭1只（约重1500克）调料：精盐125克，葱结5克，生姜2克，花椒1克，八角1克
【制法】 1．鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。
从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。 2．炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。
用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结2。5克，姜片1克，八角0。5克。 3．将汤锅置火上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜1克、葱结2。5克，八角0。5克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复3-4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
转自
在这边，我就买个冻鸭，解冻化开，洗净，沥干。
起炒锅，放花椒，盐炒香，抹在鸭身内外。
然后，在放入桂皮，八角，葱姜。
用袋子装好，放入冰箱冷藏室，三至七天。
放入开水锅煮三十分钟，待凉后，切块装盆。
下面是BC中文网的做法，供参考：
从老外的超市买来的鸭子解冻，把屁股剁掉，洗干净，弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。
然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。
然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。
煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过。
把鸭子从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。
关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。
煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水。
严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚。叫抽丝水。就是既将开但不滚。水中放葱。姜。八角。
花椒。料酒。水滚后放入鸭子。脚朝上。水盖过鸭子。保持抽丝水状态一小时。中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可。记住要盖盖。
材料：
光鸭1只（重约1000克），精盐100克。
做法：
（1）将鸭洗去血水、漂净，鸭身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水。
（2）把鸭放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。
强烈建议，要是自己吃，就不要这么麻烦了，到街上买一只即可。
如果是研究以后做来卖，那你就把我说的几种做法多尝试几下，也许就有人喜欢你做的那种口味的·！！！
。收起
