1》口水鸡
用料:
仔公鸡1只(约1000克)、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
制作:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起...全部
1》口水鸡
用料:
仔公鸡1只(约1000克)、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。
制作:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。 锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时关火(煮时要撇去浮沫,煮约12分钟),将锅提离火口,待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
说明:煮鸡的火候,以鸡肉刚煮熟为度。
一般仔公鸡只煮10余分钟,判断方法:将竹签插入鸡肉内,只冒出小气泡,不带血水即好。这时鸡不能起锅,要以原汁浸泡,这样焐出来的鸡才滑嫩油润。原因是:煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,这时人们感觉鸡缩小了。
鸡煮熟时,放在汤汁中浸,能使细胞冲洗充水,形体重新饱胀,肉质就嫩了。
2》口水鸡(图)
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。
用料:
乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
制作方法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点:此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里,味压江南十二州"的美称。
口袋鸡
特点
该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚,再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药,因猪肚形似口袋,故得其名。
此菜汤汁醇厚,味道鲜美,原汤原汁汤菜合一。鸡肚食用完后,可随配各种素菜在原汤中烫食,风味独特,是一款大众喜爱的滋补药膳火锅。
3》生麦口水鸡(图)
【用料】
鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克
【制作方法】
1、鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。
2、将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。
3、待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。
食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。
4》酸辣口水鸡
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。 后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。
材料:鸡
做法:
1、锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开,姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟,关火。鸡取出,用冰水泡上。
2、鸡凉后,取出切块装盘。
3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉,用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下,稍凉后一起倒进小碗。 加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽,调匀后浇到鸡块上。
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