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河粉是用什么米做的呀?

我听说用机器做河粉的大米是有一定标准的,有谁知道他们用机器做河粉是用什么牌的大米做的呀?一斤大米到底可以做多少斤河粉啊?

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2008-06-13

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    河粉原料是大米,将米洗净后磨成粉,加水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白,近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的河粉。
   河粉的制作 2007-3-1 13:13:03 作者:admin 点击数:2590 评论共:0条 收藏此页 一、浸泡大米。  浸泡大米是制作河粉的关键,最佳浸泡时间为1-2小时,浸泡时间过长,河粉不光滑且产量低,浸泡时间过短,磨出的米浆不滑则会影响到河粉的口感。
   二、蒸煮河粉。这一工序对河粉的生产质量同样重要。蒸煮河粉主要观察河粉的熟度即可,过熟的河粉保鲜效果和韧性都不好,不熟的话就更不用说了。   三、河粉冷却。对于河粉保鲜来说,这一工序很重要,正确的方法是把河粉放在筛上经风冷却之后再包装。
   河粉,又称沙河粉,在新加坡称为粿条(福建话用法,当地英文按发声写作“KUE TEO”,俗作贵刁、鬼刁),是中国广东和东南亚一带常见的一种小吃主料,1860年左右源自广州沙河,因而得名。
     制作过程 河粉原料是大米,将米洗净后磨成粉,加水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白,近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的河粉。
   近年来河粉已实现机械化生产,在广州随之出现了大量自行生产的米粉,部分厂家甚至在陈化米中加入硼砂制作,影响了饮食安全。  2004年,广州市政府考虑将河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护,从而加强对河粉制造业的管理。
   河粉的来源 来源一 在清朝末年,位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店,店主是客家人樊阿香夫妻俩。他们善良又勤劳,每天起早贪黑,早上卖白粥油条,中晚卖家常饭菜,生活过得还算安稳。  一天早上,店门口出现一位衣衫褴褛的老翁,有气无力地倒在门前的青石上。
  阿香不禁起了怜悯之心,赶紧叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说身无分文不能白吃,阿香便道:“本店虽小,但对老人家,这白粥是免费的,您就放心吃吧!”没想到,从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥,阿香夫妇没有嫌弃,一直热情款待老人。
     不久之后的一天,阿香得病后茶饭不思,卧床不起。这一天中午,老人又出现在店里,当他知道阿香的病情后便说:“阿香哥粒米难进,病自然难愈。他是一个好心人,今天就让我做碗好吃的给他开胃吧!”老人说完,就用白云山的清澈泉水浸泡大米,然后熟练地磨好米浆、烧好开水,再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。
    一会儿工夫,米浆变成了粉皮,老人揭皮切条,加上葱盐香油,炒好后送到阿香床前。阿香闻到特殊的香味,顿时食欲大开,几碗下肚后,病情果然好转。他再三向老人道谢,也终于知道了老人的来历。
   原来,老人竟然是宫里的御厨,只因性格耿直得罪了慈禧太后,侥幸中逃出京城,从此隐姓埋名,四处躲藏追缉。  老人说:“此粉出在沙河,就叫沙河粉吧!我在这里已经停留多时,再不走恐怕就要连累主人家了!”说完就走了。
  从此,义和居开始售卖沙河粉,并且很快远近闻名,生意兴隆。 来源二 相传一二百年前,一对来自东江客家的新婚夫妇,居住在现在广州沙河一带,他们白天干农活、上山砍柴、挖草药,每逢圩日就用稠米浆蒸些粉糕出售。
    有一天,市集特别兴旺,粉糕已经全部售完,恰巧她的丈夫又带来不少客人,新娘子情急之中,看到石磨的瓦盆里存有少量稀米浆,她清楚要赶时间做饭,粉糕是蒸不成的了,便急中生智,把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸,蒸熟后切成条状,佐以香菜、调料供客人食用,客人连声叫好。
  于是次日继续试做,这“新产品”竟然成为独家美食,招徕食客如云,应接不暇,生意越做越红火。  但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的食物叫什么、又是怎样做出来的,便有人前去问那新娘子,心灵手巧的新娘子说:“用我们沙河的白云山泉和大米磨成,蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的,就叫‘沙河粉’吧!”于是“沙河粉”就这样叫开了。
   来源三 一百多年前,一些以打石为业的东江客家人,从粤东一带来到广州沙河谋生,这些打石的客家人,家家户户都有一台自己做的石磨,他们用石磨把大米磨成粉,调以源于白云山的泉水,蒸出薄韧爽滑的水粄。
    客家人自古至今一直把这种食品叫做“水粄”。他们在墟地街(今沙河大街)一带开设了不少经营水粄的夫妻店。由于水粄物美价廉,人人爱吃,生意越做越兴旺。随着时间的推移,小店发展成了作坊,水粄制作工艺也日臻精巧,水粄的名声越来越大,越传越远。
  由于水是用源于白云山的泉水调以大米磨成的粉加工而成的,当时广州只有沙河一带才有这种特色美食,所以人们就很自然地把其称之为“沙河粉”,或者叫做“山水河粉”,也简称“河粉”。   以上传说,故事有所不同,但都说河粉起源于客家人,看来这一点可信度是很高的。
  客家人一直把河粉这种食品叫“水粄”或“粄条”,而且在当今的粤东客家乡村,一直沿袭着逢年过节家家户户必蒸水粄的传统习俗,而且一蒸就是一斗甚至几斗米。过节那几天,连续几天吃的都是水粄,或裹菜、或沾酱、或炒粄,或汤粄……烹调方法多种多样。
    走亲戚时,提着整搽箩或挑着整细箩全是水粄,有的还调上颜色让您食欲大开,百吃不厌。 河粉的烹饪 炒河粉 炒河粉,关键是怎样炒河粉才不断不碎。这就要双手并用:右手握锅铲炒,左手用筷子帮助翻动,这样炒成的河粉就不至于断或碎了。
   炒河粉时,加入绿豆芽同炒,河粉就不会粘锅。   炒河粉的基础步骤如下: 1、将河粉剥开或挑松,锅里下二汤匙油烧热,放入河粉,加上少量酱油、加水二汤匙,将河粉炒匀,炒热,水份适度,即可将河粉盛在碟里。
   2、另起锅炒肉、菜。将炒好的肉、菜,铺在炒好的河粉面上,即成为一碟爽滑可口的炒河粉了。 这里介绍几款典型的河粉菜谱。  读者领会后,灵活变通。一定会烹饪出具有广东特色,味道鲜美的河粉。
   滑炒河粉 原料:河粉500克,猪肉或牛肉200克,菜心200克,蒜泥一茶匙,姜数片,葱二条切成小段。 腌料:生抽半汤匙,糖1/4茶匙,油二汤匙,水一汤匙。 芡汁:上汤或水一杯,盐1/3茶匙,生抽半汤匙,老抽一茶匙,麻油,胡椒粉少许,糖1/4茶匙,生粉一汤匙。
     制作过程: 1、洗净猪肉或牛肉,沥干水份,切成薄片,加腌料腌十分钟 ,放入沸水中灼至半熟挥起,沥干水份。(保留沸水,灼菜心用)。 2、摘去菜心老的部分,放入沸水中灼热,成为油菜,捞起沥干水。
   3、将河粉剥开或挑松,加入1/3茶匙盐拌匀。 4、往锅里下油二汤匙烧热,放入河粉及二汤匙水炒匀,炒至水干,将河粉盛在碟里。   5、锅里下油二汤匙烧热,爆香姜、蒜泥,放入葱炒匀,加酒一茶匙,勾芡,芡烧沸后,放猪肉或牛肉煮熟,下菜心炒匀。
  铺在河粉上即成。 注:生抽是浅色酱油,老抽是浓色酱油,生粉是太白粉,是一种淀粉。勾芡:是由干淀粉加水调和而成的粉,称为水淀粉。勾芡就是菜肴接近煮熟时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,以提高菜的色、香、味、形。
    上汤是用骨头、瘦肉、老鸡、去皮火腿等原材料熬煮而成。 肉炒河粉 原料:河粉500克,牛肉或瘦猪肉200克,绿豆芽200克,韭黄50克,葱二段,姜丝少许。 腌料:老抽半汤匙,生抽一茶匙,糖1/4茶匙,生粉半茶匙。
   调味料:老抽一汤匙,麻油一茶匙,胡椒粉少许。   制作过程: 1、肉洗净,沥干水,切成薄片,加腌料腌十分钟;泡油(或放入微开的水中灼至将熟,捞起沥干水)。 2、将绿豆芽摘去头尾,洗净,沥干水。
  韭黄洗净,切成小段,沥干水,葱切丝。 3、挑松或剥开河粉,加入1/3茶匙盐拌匀。 4、往锅里下油四汤匙烧热,放入绿豆芽、姜丝炒两下,将二汤匙水放入锅里,放入河粉炒匀,加入调味料和肉炒至半干,下葱、韭黄,炒匀上碟即成。
     注:也可用鸡肉或叉烧。将煮熟的鸡肉,切片或剥成丝状,叉烧切片。 虾仁炒河粉 原料:河粉500克,虾仁200克,鸡蛋三个,葱三条切成小段。 腌料:麻油、胡椒粉少许,盐1/6茶匙,生粉半茶匙。
   调味品:生抽一茶匙,盐1/3茶匙,油一汤匙。 芡汁:生粉一茶匙半,水七汤匙半。   制作过程: 1、虾仁洗净,沥干水,加腌料腌十分钟;泡油,或在漏勺里,沥干水和油。
   2、鸡蛋加调味品打散,加入虾仁。 3、将河粉挑松或剥开,往锅里下油二汤匙烧热,放入河粉,加盐1/3茶匙,水二汤匙炒至河粉熟,水又开,盛在碟里。 4、锅里下油二汤匙烧,勾芡煮开,立即把鸡蛋,虾仁倒入炒熟,盛起铺在河粉上即成。
     午餐肉汤粉 原料:河粉300克,罐头午餐肉250克,潮汕或天津冬菜、青豆、盐、胡椒粉、味粉、上汤各适量。 制作过程: 1、将河粉放入沸水中烫热捞起,沥干水,盛入碗里。
   2、将午餐肉切成长方条,冬菜洗净挤干水分,青豆洗净。 3、锅中放入汤、冬菜、青豆,煮至豆熟,放入午餐肉煮5分钟,加盐,味精、胡椒粉调味,将这些午餐肉和汤倒入盛有河粉的碗里即成为鲜美细嫩的汤粉了。
     牛腩汤粉 用料:牛腩500克,河粉适量,蔬菜适量,葱切碎适量。姜一大块拍松,红葱头四粒去红衣。 调味品:八角一粒,草果一个拍破,老抽二汤匙,生抽三汤匙,酒一汤匙,碗二茶匙,盐1/4茶匙。
   汤料:上汤六杯,盐适量,糖半茶匙,胡椒粉少许,将这些汤料烧开。   制作过程: 1、牛腩放入开水中煮十分钟,取出洗净; 2、锅下油二汤匙烧热,爆香姜及红葱头,加水三杯或适量烧开,放入牛腩烧开,慢火煮一小时,加入调味品慢火煮至牛腩软透,约需一小时,煮的过程要翻动,未食时牛腩浸在汁中; 3、将河粉放入开水中烫热,捞起盛入碗内,加入上汤及葱花。
    蔬菜烫熟也放入碗内; 4、取起牛腩,切成件,放在河粉上,倒入少许牛腩汁即成。余下的牛腩原块仍浸回汁中。 斋炒河粉 用料:河粉250克,绿豆芽200克,韭菜100克。
   调味料:老抽二汤匙,生抽二匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,水二汤匙。 调作过程: 1、将河粉挑松或剥开; 2、洗净绿豆芽,沥干水; 3、韭菜洗净,沥干水,切成小段。   4、锅里下油三汤匙烧热,放入绿豆芽炒数下,倒入河粉炒匀,加入调味品及韭菜炒至汁干,颜色均匀上碟即成。
   火腿汤粉 用料:河粉250克,火腿100克,青豆80克,冬菇6个,番茄2个,汤、盐,味精各适量。 制作过程: 1、火腿切成小片,青豆在沸水中烫热,冬菇用水发软后洗净去蒂,番茄洗净切片。
     2、将河粉剥开或挑松,盛在漏勺里,放入沸水中烫热,盛入碗里。 3、将烫入锅烧沸,放入冬菇煮熟,调味后下火腿、青豆、番茄再煮沸,倒入盛河粉的碗中即成。 特点:河粉白色,冬菇深褐色,青豆青翠,番茄鲜红,色彩美观,色香味美。
   鲍鱼汤粉 原料:河粉300克,罐头鲍鱼一罐,青豆80克,冬菇6个,上汤、味精、盐各适量。   制作过程: 1、冬菇浸软去蒂,鲍鱼取出切成片。 2、将河粉盛在漏勺里,放入沸水中烫熟,沥干水,盛在碗里。
   3、上汤、鲍鱼入锅煮沸,加入冬菇,调味后放入青豆,煮沸时,铺在河粉面上即成。 特点:鲍鱼片嫩香,汤清味美。 凉拌鸡丝河粉 原料:河粉200克,鸡肉300克,黄瓜150克,红辣椒、调味料各适量。
     制作过程: 1、将煮熟的鸡肉,撕成丝。 2、黄瓜洗净,放入沸水中烫热取出,连皮切成丝,仿佛盐腌几分钟。 3、红辣椒洗净切成丝。 4、鸡丝加入生抽、麻油、糖和味精拌匀。
   5、将河粉和黄瓜丝拌匀,加入适量盐、生抽、麻油、醋、糖拌匀上碟,铺上鸡丝红辣椒丝即成。   特点:色彩清爽,对比鲜明,入口清凉爽口。 。

2008-06-13

普通的大米就能做,一斤大米可做2.8-3斤的河粉。

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