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学做的奶酷吐司,发面时出现断裂!

  自由姐姐,您好! 我一直看您的BLOG,用的东西都学您,烤箱是科盛大的,面包机是ACA MB500,吐司盒是三能金色波纹。。。昨天学做奶酪吐司,揉面是用面包机"生面团"程序揉20分钟后,放入黄油再用"发面团"程序,连揉带发一共60分钟。 拿出面团分成两份,揉圆的时候就发现面团表面有断裂现象。
  放了20分钟,面团稍微涨大了一些的时候,就整型放入吐司盒,放在微波炉里,旁边放一碗热水来发酵,半小时左右之后,面团涨大到类似您的照片的程度,但是有一个面团表面有断裂,烤好之后,还是这样的。 吐司的味道还好,但是感觉有一点点湿粘,但不严重,不知道这算是我做失败了,还是因为加了CREAM CHEESE的原因。
  
   之后我找了一下原因,看到您曾经说过,用面包机揉面时要打开盖子,这个我没做到,下次要改正。 其他的步骤应该都没什么问题,对了,我用的是大磨房的面包粉和安琪的酵母。 请您帮我分析一下面团断裂的原因,是不是揉面的问题呢?因为您的做法上写了面包机揉的时间,而且咱们的面包机都是ACA的,所以我也没有检查是不是揉出膜了,还是揉过头了? 谢谢回复。

全部回答

2008-05-14

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    看你描述的过程,感觉象是发酵不足或揉过度的样子,如果面团不是粘在手上甩不下来那种,证明不是揉过度,那就高度怀疑是发酵不足了。不知你那里温度多少,我这里二十度左右,基础发酵通常需要一小时左右,按我这里的温度条件,连揉带发60分钟是不够的。
   分割滚圆后松弛20分钟也是可以的。   回顾一下,整形的时候面团是不是擀得很薄、很长,这可能是最后发酵开裂的原因。 感觉湿粘的话,是没烤熟,虽然我们用的烤箱出自同门,但不代表它们的温度是一致的,烤箱是非常个性化的东西。
   建议MM不要看我写的时间,看我写的程度,感觉揉得时间差不多了,取一小块面团揉圆,轻轻拉开来,能拉出大片的薄膜才可以,做吐司的话,需要拉出更薄更透的膜。  基础发酵和最后发酵的检视标准都是手压下去不会回弹,也不大面积消气。
  带盖吐司一般发致8八满,不带盖的发9分满,汤种的吐司建议发满模。

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