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羊杂要怎么做才好吃?

    火爆羊杂:羊杂、青椒、红海椒、姜丝等一起炒,把准备工作做好了后,在锅内炒的时间只需1分钟就可装盘上桌了。 羊杂即羊下水,把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。
  加上葱、蒜、辣椒等调料,装入锅内,放一块羊尾油,还可另加细粉条,煮好后,捞到碗里红白相间,热气腾腾,油而不腻。   红...全部

    火爆羊杂:羊杂、青椒、红海椒、姜丝等一起炒,把准备工作做好了后,在锅内炒的时间只需1分钟就可装盘上桌了。 羊杂即羊下水,把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。
  加上葱、蒜、辣椒等调料,装入锅内,放一块羊尾油,还可另加细粉条,煮好后,捞到碗里红白相间,热气腾腾,油而不腻。   红焖羊杂 主料: 羊肚,羊肠等共2斤。 配料: 萝卜1斤,豆酱、生姜适量。
   做法: 将羊肚、羊肠切块,炒酒去腥味,加配料用文火焖。 锅仔金菇羊杂的做法 菜系】 川菜菜谱 【主料】 羊肉 【做法】 煮 【味型】 麻辣 【成菜】 火锅 原料 熟羊肚150克,熟羊肺150克,熟羊肝100克,熟羊头肉100克,鲜金针菇l00克。
     调料 盐3克,味精5克,鸡精5克,红油豆瓣10克,四川大红袍火锅底料1/4袋,花生油50克,香菜2克,干红椒5克,豆豉20克,葱、姜各5克,羊骨头熬制的高汤500克。
   制法 1、羊肚、羊肝、羊肺、羊头分别切0。3厘米厚的片。金针菇洗净。   2、锅放底油烧至四成热,下入豆瓣、干红椒、葱、姜、豆豉、大红袍火锅底料,大火同炒出香味后再放入羊肚、羊肝、羊肺、羊头煸炒2分钟,加入高汤及盐、味精、鸡精调好味,大火烧开后盛入锅仔中。
   3、将锅仔带火上桌,上桌时将鲜金针菇立放于锅中央、撒上香菜即可。   味型特点 造形美观、汤鲜味正、回味无穷。 制作关键 此菜所用的高汤需用羊骨头熬制,口味更正。
   泡椒羊杂的制作材料: 主料:羊心100克,羊舌100克,羊肺100克,羊肥肠(大肠)100克 辅料:泡椒35克, 调料:姜25克,色拉油25克,豆瓣25克,辣椒粉2克,盐10克,味精2克,白砂糖5克 泡椒羊杂的做法: 1。
     将羊肠、羊心、舌、羊肺除水,煮软后改刀; 2。 将泡姜、泡椒在锅中炒香; 3。 再加入羊杂和色拉油、豆瓣、泡红辣椒末、盐、味精、白糖,勾芡起锅即成。 泡椒羊杂的制作要诀: 1。
   羊杂吊时不能吊得太软; 2。 炒泡椒时油温不有过高,这样会将泡椒炒糊发苦; 3。   本品需泡姜适量。 酸辣羊杂汤的做法 主料:羊肝、羊血、羊头肉、羊耳朵、羊肚。
     配料:大葱、大蒜、香菜、醋、盐、白糖、高汤精、胡椒粉。   1。先将买来的熟羊杂分别切好。   2。将葱切片、香菜切段、大蒜切末。   3。  烧一锅开水,放入除羊血外的所有主料和盐、高汤精、白糖煮3分钟,撇去浮沫,加羊血煮1分钟,最后放入葱、蒜、香菜、醋、胡椒粉、香油即可出锅。
   。收起

2008-03-30 18:42:25
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你要是北方的人又能吃辣椒的话 就做北方的羊杂碎汤吃... 超级好吃~ 样杂也可以配点白菜做砂锅吃味道也不错~

你要是北方的人又能吃辣椒的话 就做北方的羊杂碎汤吃... 超级好吃~ 样杂也可以配点白菜做砂锅吃味道也不错~收起

2008-03-30 10:57:34
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    1。将羊羔肉洗净,剁成4 厘米见方的块,加酱油10 克 、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段,姜拍松。 2。锅中加植物油500 克 ,烧至...全部

    1。将羊羔肉洗净,剁成4 厘米见方的块,加酱油10 克 、盐2 克、料酒10 克搅匀。将葱切段,姜拍松。 2。锅中加植物油500 克 ,烧至八成热,放入羊羔炸至深红色时捞出,将肉入在砂锅中,加水淹 没羊羔肉,放入酱油40 克 、砂仁、山奈、盐4 克、料酒20 克、葱段、生姜,用大火烧开,小火焖 烂,捞去葱、姜、砂仁、山奈,加胡椒面⑽毒⒂檬矸酃窜停芟阌图? 成。
     〔工艺关键〕 羊羔肉焖前油炸,砂仁、山奈必不可少,加水不要过多,成菜质地软嫩, 色泽明亮,香气扑鼻。 〔风味特点〕 “靖远焖羊羔”是甘肃名菜之一。
  甘肃靖远县地处黄河之滨,水草茂盛, 滩羊肉毛兼用为优良品种。其羊羔体大,肉嫩味鲜,肥而不腻,滋补效高, 是农历2~3 月时令佳品,亦是馈赠亲友的礼物。   黄焖羊羔饼 〔主料辅料〕 羊羔肉1500 克 植物油500 克 酱油50 克 (约耗50 克) 料酒30 克 生姜3 克 味精0。
  3 克 葱40 克 胡椒面0。2 克 红辣椒2 个 死面薄饼10 张 〔烹制方法〕 1。  将羊羔肉剁成4 厘米见方的块,加酱油15 克 拌匀稍腌;锅中加油500 克,烧八成热时,放入羊羔肉炸凝固捞出。
  将 葱切成段,生姜切成末。 2。炒锅中加水500 克 ,放入羊羔肉、酱油、料酒、胡椒面、盐、葱段、辣椒、姜末,烧开并 加盖炯烂;将薄饼一张放肉上面加盖,凝固后再放一张,如此将10 张面饼放 完,面饼中间用筷子扎几个孔,再炯几分钟,把饼取出,肉中加味精、香油, 盛在盘中,盖上饼后上桌。
     〔工艺关键〕 1。若无羊羔肉,用羊腱子、羊腰肉皆可,焖制时间延长。 2。10 张饼放完,用筷子扎孔,扎透为好,使饼入味;兼可放气。 〔风味特点〕 1。
  甘肃河西走廊,畜牧业发达。河西羊羔品优体大,肉质嫩,不腻不膻, 是素享盛名的美味佳肴,又是冬令进补和馈赠亲友的珍贵礼物。  吃羊羔肉, 壮阳补气,开胃健力,御寒法风,预防感冒,又是治疗妇女产后气血不足, 腰背酸痛的良药。
   2。“黄焖羊羔饼”是甘肃张掖地区的传统名肴,主副合一,味道浓香, 特色十足。 烤羊腿 〔主料辅料〕 羊后腿1 只 芹菜200 克 番前酱1000 克 番茄250 克 精盐30 克 花椒水1000 克 桂皮5 克 八角10 克 草果2 个 姜20 克 葱头500 克 羊肉汤500 克 〔烹制方法〕 1。
    将羊腿冲洗干净,用铁钎子均匀地遍戳小孔,置容器里,加精盐、花 椒水腌4~6 小时。 2。烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤,再放人腌过的羊腿, 在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。
  待烤箱升温至180~200℃左右,将烤盘推进 烤箱内,每小时翻动一次,约3~4 小时,汤汁烤干,羊腿烂熟,取出装盘, 以香菜点缀即成。   〔工艺关键〕 每小时翻动一次,将烤盘里汤汁浇在羊肉上,反复3~4 次,不但入味, 且色泽油润。
   〔风味特点〕 “烤羊腿”是蒙族名菜,流传广远,西北各地,皆有制作。此菜以羊腿 为主料,经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整,颜色红润,酥烂醇香, 滋味鲜美,回味悠长。   西夏石烤羊 〔主料辅料〕 去骨羊肉3000 克 丁香3。
  5 克 胡麻油300 克 桂皮2。5 克 花椒粉7。5 克 料酒25 克 胡椒粉2。5 克 食盐12 克 〔烹制方法〕 1。祁连山石板一块,厚约2 厘米,削平,用木炭或木柴烧热,擦油。
     2。将肉洗净,片成薄片,贴在烤热的石板上,用瓦盆扣盖上面。 3。将各种调料研成碎末,加食盐和料酒搅拌均匀。当羊肉每烤7-10 分钟 时,起盆将调料撒到肉上,至烤熟呈金黄色时,盛盘乘热食用。
   〔工艺关键〕 1。羊肉宜选“上脑”,大小“三叉肉”或“磨档”肉,剔净筋膜,片成 大薄片,要求厚薄均匀,长短刷齐,对亮观看,隐约见人为妙。   2。石板必须先烧至滚烫,然后再贴羊肉片,烤的时间不能过长,以10 分钟之内为难,以保持羊肉的鲜嫩。
   〔风味特点〕 1。西夏亦称“大夏,”其先祖为党项羌,姓拓拨氏,唐王朝赐姓李,宋 王朝赐姓赵,传至元吴,举兵造反,称帝,国号夏,史称西夏,据有十四州, 都城兴庆(即今宁夏县)。
    自吴至,凡12 主,196 年,起自公元1032 年, 讫止1227 年。西夏人原为游牧民族,喜食牛羊肉。当时,河西走廊广阔的草 原上,牛羊成群;祁连山麓和戈壁滩上遍布石羊、黄羊。
  “石烤羊”是用河 西羊肉在当地产的青石板上烤灸而食,鲜嫩酥香,风味独特,是西夏的传统 民族佳肴,流传至今。   2。在中国烹任史上,上古之时用火熟食,以“石烹法”为最古。
  “石烹 法”的时代当在陶器出现之前,即石器时代。那时,人们用石器做成简单的 生产工具和生活用具,其中也包括“石上燔谷”,是以火烧石而熟食的原始 烹饪方法。《古史考》云:神农时,民食谷,释米加烧石上而食之。
    据有关 史料称,石烹法有二:一是将烧热之石块放入盛水的容器中,使水沸再使食 物熟之。二是将石烧热,食物直接放在石上而制熟。“西夏石烤羊”就是用 第二种方法。
  这种隔石而烤烙的方法传热较均匀,风味独特。五千年前的石 烹遗风,至今犹存,来西北观光者无不争食。   胡羊肉 〔主料辅料〕 羊胸脯肉800 克 食盐5 克 水发木耳15 克 生姜15 克 黄花15 克 葱节25 克 水淀粉1o 克 香菜15 克 花椒5 克 小茴香5 克 蒜苗15 克 姜片5 克 山奈5 克 香油15 克 草果1 枚 味精l 克 酱油15 克 花椒粉5 克 〔烹制方法〕 1。
    将羊肉漂洗干净,整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然 后改微火。将花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用纱布打包,用水冲去尘土, 投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉。
   2。将煮熟的羊肉切成7 厘米长,0。3 厘米厚的长条,摆放在大汤碗内, 再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~ 50 分钟,肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内。
     3。炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油, 用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。 〔工艺关键〕 1。注意刀工,羊肉条要长短一致,厚薄均匀,放码整齐,不得松散。
   2。此菜用“二流芡”。要求芡汁既与主料交融,又呈流态,食之利口。   〔风味特点〕 1。“胡羊肉”为我国历史悠久的古菜。相传汉代张骞出使西域,曾食过 胡羊肉,而古丝绸之路上的中外商人和旅行家,在那悠扬的驼铃声中,就以 食胡羊肉为快。
  北魏贾思勰写的“胡炮羊肉”,则是用一岁羔羊,“生缕切, 著浑鼓盐,孽葱白、姜椒、革拔,令调适净洗,羊肚翻之,以切肉脂,肉于 肚中,以白满为限,缝合作浪中,坑火烧,使亦,却灭火内,肚著坑中,还 以灭火覆之于上,更燃火坑,一面米顷便熟,香美异常,非煮灸之例。
    ”这 种方法名日“胡”,实则无异于周代“八珍”之一的“炮?”。至清代,袁 枚《随园食单》中所载“烧羊肉”,是“羊肉切大块,重2。5~3。5 公斤者, 铁叉火上烧之”这是明灸。
  今之“胡羊肉”是先大块煮,然后蒸,配黑木耳、 黄花和其它佐料,已是古菜翻新。   2。南宋诗人陆游吃过“胡羊肉”后,写下著名诗句“东门彘肉更奇绝, 肥美不减胡羊酥”,称赞胡羊肉酥软浓香,宋仁宗品尝后,叹谓其“味果甘 脆”。
  因而时人重之,曰:“宜惹宋仁宗夜半之思也。 〔主料辅料〕 熟羊肋条肉1000 克 红萝卜50 克 水发玉兰片50 克 淀粉40 克 面粉15 克 植物油500 克 鸡蛋清3 个 食盐2 克 白糖50 克 酱油30 克 葱末25 克 姜末2 克 醋25 克 香油25 克 蒜末10 克 〔烹制方法〕 1。
    将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片,放碗内,加入料酒、酱油、食盐, 姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用。 2。将玉兰片,红萝卜均切成0。5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出。
   3。将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”。 4。取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽 糊”摊匀待用。   5。炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视 糊凝固时,起锅滗油,再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面。
  出锅后,用刀改 成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内。 6。锅内用植物油50 克 烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、 酱油调成的芡汁,加玉兰片、红萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油, 浇在羊肉上,此菜即成。
     〔工艺关键〕 1。羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳。 2。打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶 油状,再加淀粉、面粉拌匀即成。
   3。本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳。 〔风味特点〕 1。  羊肉滋味鲜美,营养价值较高,自古为人所喜食。在周代的“八珍” 中,以羊肉为主料的就有“炮?”和“捣珍”。
  在三牲六畜中,古时把羊列 于犬豕之前,反后于牛。在《左传》中,还记载了为宋国宰相华元驾车的羊 斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年,宋郑两国交战,战 前华元杀羊鼓励军官,羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心,他狠狠地说:“分 羊你当家,交战我做主了。
    ”他单车独放,陷入重围,致使宋军大败,华元 被俘。 2。羊肉的烹制方法很多,据考,汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上,载有“肋”字。
  而北魏贾思 勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”,所用主料就是“羊肋六斤,又肉 四斤”。  这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉,调之以“葱一斤,胡荽一 两,安石榴汁数合。
  ”之后,羊肉按部位切割和烹制分得更细,清代的“全 羊席”,就是以部位分烹羊馔的总汇,据《随园食单》所记,已有72 种之多。 3。“稀卤羊肉”是选用肋条肉,先煮,后蒸,再炸,然后挂糊烙酥而成 菜。
    此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东 厨羊美聊堪绝,北面铃稀莫强愁”诗句,说的是密院羊肉很绝;“栈余羊绝 美,压近酒微浑”则是说,好几天吃不到肉了,途中见羊,口水直流,不醉 不休。
  由此可见,古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。   手抓羊肉〔主料辅料〕 羊腰窝肉1000 克 精盐5 克 葱段25 克 味精2 克 花椒2 克 麻油5 克 醋75 克 酱油65 克 辣椒油50 克 桂皮5 克 芫葵25 克 胡椒粉2 克 姜片15 克 黄酒5 克 大茴香25 克 [烹制方法] 1。
    将羊肉斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块,洗净。 2。将芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、麻油、辣椒油等放 在碗内调成芡汁。 2。将锅放火上,放入羊肉,加足水。
  先用大火烧开,撇去浮沫后,捞出 洗净,倒去水,换入适量清水,再放入羊肉,加大茴香、花椒、桂皮、葱段、 姜片、酒、盐,用大火烧开。  然后盖上锅盖,煮到肉烂。将肉捞出,盛在盘 里,由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。
   [工艺关键] 1。选料以羊腰窝肉为最佳,必须带骨,成菜后不必改刀,由食者抓着骨 蘸料而食,才不失“手抓”风味。 2。羊肉宜小火慢煮,以软烂为度,入口轻咀即化,始正宗风味。   [风味特点] 1。
  金风送爽之时,在辽阔的草原上,是羊肉最肥美的季节。应节令而食 “手抓羊肉”,一般是现宰现烧,风味尤佳。 2。蒙古族、哈萨克 族等十多个民族,每逢年节、丰收和招待客人,都喜欢吃“手抓羊肉”, 或用来庆祝和敬客,当地的汉族人民,亦奉此品为传统名菜,流传西北、内 蒙古一带,如在陕北,也被列为名菜之一,凡来大西北观光者,无不以食此 为快。
     3。本品肉食软烂,酸辣鲜香,无膻气,富营养。用手抓食,古风犹存。 冻羊膏 [主料辅料〕 羊肉500 克 猪皮150 克 香菜10 克 葱20 克 姜10 克 精盐3 克 料酒50 克 酱油25 克 醋13 克 胡椒0。
    5 克 白糖8 克 甘草5 克 花椒4 克 大茴香1 克 香油25 克 小茵香1 克 [烹制方法〕 1。将羊肉洗净,剁成3 厘米块,用清水冲洗掉血液,再用沸水氽透,沥 干水分。
  猪皮洗净,葱、姜、香莱择洗干净,切成段和米分散。 2。  将羊肉放置锅内,加猪皮、葱、姜段、甘草、大小茴香、花椒(用布 包好),放清水750 克 ,先用大火烧沸,撇去浮沫,再加精盐、白糖、料酒、胡椒,加盖,改 用小火,焖煮熟透。
   3。将羊肉涝出(拣去猪皮、葱、姜、香料)放人搪瓷盘内,再将汤汁过 滤,倒人盘内以淹没肉块为度。  冷冻凝固成膏。4。先将羊膏切成片,放人盘 内调和成汁,浇在盘上即成。
   [工艺关键〕 在焖煮时,要不断撇去浮沫,保持小开,不能翻浪,以免汤汁浑浊不清。 [风味特点〕 此为西北冷菜名肴,晶莹滑润,芳香适口,夏令应时,佐酒最佳。 最后送一个大菜 烤全羊 [主料辅料] 羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 虾酱100 克 白酱油200 克 面酱100 克 大葱段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2 克 白糖15 克 [烹制方法] 1。
    将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇 入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油 擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
   2。用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次 抹于羊的表皮。  俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金黄色,以熟为度。出 炉后装入大盘内,上桌再片成薄片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、 面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。
   [工艺关键〕 1。选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。 2。烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。  蒙古族一般 用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。
  在烤的过程 中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈, 才能达到预期的目的。 [风味特点〕 1。“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。
    蒙古族 则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证,远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人 已经用火烤烧猎获的野兽,可见烤全羊的历史,可以追溯到远古时代。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮?”就是烤羊。
  《礼记·内则》载:取羊宰 杀,挖去内脏,将红枣塞于腹中,外用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火 上烤。  待外壳烧焦,即掰开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开 浆粘在羊皮上,放入灭顶的油锅中炸香。
  然后取出,切成长块,配好香料, 转放入小鼎中,置于大锅水中烧,开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之 不停,最后取出上碟,用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高,使人瞠目。   由此观之,“烤全羊”与“炮?”不无渊源关系。
   2。本菜上品,金红油亮,外焦里嫩,又酥又香,油而不腻,随薄饼、调 料、香菜而食,别有风味。 。收起

2008-03-30 10:57:01
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