搜索
搜索
有一种传统的风味食品--熏鱼。熏鱼的制作技术今已有数百年的历史。
首先应选好鱼的品种。肉质细腻，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比较适合制作熏鱼。制作时，把
选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。
然后
锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧...全部
有一种传统的风味食品--熏鱼。熏鱼的制作技术今已有数百年的历史。
首先应选好鱼的品种。肉质细腻，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比较适合制作熏鱼。制作时，把
选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。
然后
锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，
到鱼呈黄红色为止。 食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。制成后的熏鱼，表面呈红色，有
特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲 ，清香可口，鱼刺能全部剔出。
由于含水
少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。
主要原料 鱼、食盐、豆油。
有这末做的 设备用具 锅等。
制作方法 选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0．75公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。
趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3～5分钟（调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒 1．5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。
摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。 加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。
。 五香熏鱼：（用鲜巴鱼或带鱼最好吃）
主料：鲜巴鱼或带鱼1000克
调料：酱油10克、料酒20克、醋5克、盐3克、味精4克、葱30克、姜20克、白糖30克、五香粉30克、油270克、香油10克、鸡汤或水750克。
制作：
1、鱼洗好，沥干水分切段。
2、葱切段、姜切块，用刀略拍。
3、将15克葱段10克姜块放入鱼块中，加酱油5克、料酒10克、盐2克，腌制约半小时。
4、炒锅放在火上，加油250克烧热，将鱼块上的葱姜去掉，放入油锅中炸至七成熟取出。
5、炒锅上火，加油20克，将另一部分葱姜放入煸炒出香味，随即加入料酒、酱油、醋、汤、白糖、五香粉、盐、将鱼放入，锅开后，用小火约20分钟，待汁收净时，加入味精、香油，用大火将汁收浓，装盘，凉后食用。
说明：此菜为四川风味。口味鲜甜、鲜香浓郁，色泽金红。收起
熏鱼又称爆鱼，是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。其制作工艺和配料简便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盘，也可作炒菜或汤类配料。 1、原料选择...全部
熏鱼又称爆鱼，是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品。其制作工艺和配料简便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盘，也可作炒菜或汤类配料。
1、原料选择与处理
1）熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等，目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的。
熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品，鲜活原料为最好。
2）新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），去鳞、鳍、鳃、内脏等。
处理好后用清水洗净。大鱼经处理后，先切去鱼头，劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨）。接着将鱼片横斜切成皮面1—2厘米（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致。
2、工艺要点
1）浸渍 鱼块切好及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽。
浸渍配料主要是深色酱油和精盐，可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握。一般用量深色酱油为鱼块总量的4%，精盐2%，黄酒、葱汁适量，浸渍2—4小时后捞出沥干。
2）油炸 将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。一般采用植物油为佳，严防鱼块表面炸老、炸焦。每次鱼块投入量为油量的10%左右。
油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。
3）调味 炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右，捞出沥汤。
调味液的配制，根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。
取汤液，加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用。此液增加新液后可连续使用。
若需熏制上色，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。
。收起
原料 青鱼中段约一斤，姜、葱少许，酱油、酒、糖、生抽适量。 做法 1。 鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。 2。 烧热油，将鱼逐块放入...全部
原料
青鱼中段约一斤，姜、葱少许，酱油、酒、糖、生抽适量。
做法
1。 鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。
2。 烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。
（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）
3。 倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。
4。 把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。
。收起
熏鱼的制作方法 熏鱼的制作方法 （1），青鱼中段1斤洗净，去脊骨，切成1。5cm厚块沥干 （2），青鱼片加酱油20克黄酒少许腌20分钟，用...全部
熏鱼的制作方法
熏鱼的制作方法
（1），青鱼中段1斤洗净，去脊骨，切成1。5cm厚块沥干
（2），青鱼片加酱油20克黄酒少许腌20分钟，用黄酒、白糖、酱油、五香粉调成汁备用。
大火热油炸至金黄色发脆时捞出沥油，浸入汁里。
（3），另起油锅加油20克煸葱结，加调好的汁和清水100克大火烧开下鱼块，轻轻翻炒收干卤汁出锅。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
1。
将鱼去鳞,去内脏,洗净。
2。将鱼对半劈开后剁成块
3。加盐(每100克鱼加1克盐),糖(量同盐),花椒少许,拌匀腌10个小时
4。 将鱼洗一边,滤掉水
5。
起油锅(油要少)下茴香,桂皮,八角,辣椒,葱,生姜,大蒜(不吃不放),煸一下,加糖,料酒,酱油,胡椒粉,少许醋,烧开后加水,滚4~5分钟加一杯啤酒,麻油,味精。小火熬汁,备用
6。另起油锅,将鱼炸成金黄色后投入汤汁小火煮10分钟即可!
------------------------------------------------------------
五香熏鲅鱼
这个熏鱼不是烟熏出来的，是将鱼炸过以后泡到调味料里，吃起来有一点点熏肉的香味。
热吃、冷吃都可以。
用料：
鲅鱼1条（700-1000g）,胡椒粉1/2茶匙（3克），香醋2茶匙（10毫升），姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙（5克），五香粉1茶匙（5克），料酒1/2汤匙（8毫升），酱油2茶匙（10毫升），白砂糖2茶匙（10克），油320毫升（实耗50毫升）
做法：
1。
将鲅鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，清理干净后，将鱼放在砧板上，斜切成厚5厘米左右的厚片。
2。把鱼片放在盆中，加入姜片、葱段和酱油（1茶匙，5毫升），腌10分钟备用。
3。将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
4。大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
5。再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
用料：去皮西红柿300克，鲜鲅鱼1条（约750克），葱段、姜片、花椒油、料酒、盐、味精、高汤、胡椒粉、香油各适量。
做法：1。西红柿切滚刀块，鲅鱼去内脏，鳃洗净，斜刀切厚块。
2。滑勺内加花椒油120克烧热，将鲅鱼块逐一放入，两面煎硬，加入葱姜，烹入料酒，随加高汤750克急火烧开，慢火熬炖。
3。另起勺加花椒油烧热，加葱花一烹，即加入西红柿煸炒至软，倒入鲅鱼中一起炖10分钟，至汤浓白鱼熟，再加入味精、盐、胡椒粉调味，拣去葱、姜，盛入酒精锅中，撒香菜末、淋香油，边加热边食用。
特色要点：1。
鲅鱼鲜嫩，汤汁香浓，柿香味浓，半汤半菜，咸鲜中略带酸味。鲅鱼在西红柿酸香味中更显鲜美。西红柿营养丰富，每100克鲜果中含水分94克、蛋白质0。6－1。2克、碳水化合物2。5－3。8克，以及维生素 C、胡萝卜素、矿物盐、有机酸等微量元素。
中医学认为，西红柿性平，味酸甘，具有止渴生津、健胃消食、清热解毒等功效。
2。西红柿另起勺略炒，待鲅鱼炖好时加入，可去其酸味。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
1。
买一条2斤左右的青鱼，洗干净后，将鱼平放在案板上，顺着鱼的脊梁骨平劈开，翻身将另一半的肉劈下，将鱼头鱼尾及脊梁骨剔除，可做汤。
2。将鱼肉切成一寸宽左右的长条块，放少许盐及少许花椒、生姜葱，抓一抓，放入冰箱冷藏柜，一天后可取出。
3。把油烧热将鱼块放入锅中，炸至金黄色捞出，所有鱼块炸完后，再全部放入锅中走一下。
4。把酱油、糖、生姜、葱、少许醋，少许料酒，熬至成卤，倒入鱼块翻炒几下，即可食用。
------------------------------------------------------------
米熏鱼
【原料】 鲜鱼一条（约1000克）。
盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。
【制法】 鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。
锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。 将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。
土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。
【特点】 色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。
------------------------------------------------------------
苏式熏鱼
材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙
盐1/2小匙 糖4大匙五香粉1小匙 油5杯 开水1。
5杯
做法:
将鱼洗净沥乾，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)
葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)
花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥乾油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。
将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
五香熏鱼原料：鲜鲅鱼1尾约750克八角、香叶、桂皮各25克 葱、姜少许调料：老抽、味精、砂糖、胡椒粉、五香粉制作过程：
（1）将鲅鱼用抹刀片改成大块状后加味老抽略腌。
（2）将腌渍好的鲅鱼入油锅中炸成金黄色。
（3）将葱、姜、香料入锅用油煸香后加水加五香粉调味，用小火收干汤汁即可。熏鱼 原料 青鱼中段约一斤，姜、葱少许,酱油、酒、糖、生抽适量。
做法 鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。 （炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。
把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。口味特点：色泽酱红黑色，五香味、甜味重。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
1、切鱼片，尽量薄点，这样可以入味，也好熟。
2、加入酱油、料酒、盐、味精、糖、八角等腌一下，时间要长点。我们家一般时间来得及，都放一天。到鱼肉变成酱色。
3、入油锅炸。出锅即可。别烫着了，凉吃也可以。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
原 料
青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、 酒、糖、生抽适量。
做 法
1。鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。
2。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块)。
3。倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。
4。 把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
方法1、选几条新鲜的鲅鱼，洗净后，斜刀切成段，然后准备放调料
盐、味精，这是必须的
糖，放了糖，味道好，而且炸出来的是黑红色的，千万不能放酱油，如果大家吃过熏鱼的话，应该知道熏鱼是黑色的，这个颜色不是因为酱油，而是因为糖。
白酒，和糖一样是最重要的，熏鱼的味道全靠这两样提味了，白酒一定要多放，大概三到四条鱼就要放一斤酒。
葱、姜、蒜，放在鱼上面。
花椒大料水，用花椒和大料煮一小碗水，然后凉透后，浇在鱼上，千万不要用五香面，因为不容易化，炸的时候会糊。
这些调料放齐后，把鱼和调料搅拌均匀后，放10-12个小时，长一些也没关系，让调料充分入味，因为这个一般是在冬天做的，所以不担心会臭掉。
然后可以入锅炸了，炸好之后的油，就不能用了，因为里面有糖，所以熏鱼的缺点就是浪费油，不过能尝到如此美味，也值得了。
炸好之后的熏鱼，味道鲜美，有浓浓的酒香味，而且可以放很长时间，是佐酒的佳肴呢：)
------------------------------------------------------------
方法2、
1。
买一条2斤左右的青鱼，洗干净后，将鱼平放在案板上，顺着鱼的脊梁骨平劈开，翻身将另一半的肉劈下，将鱼头鱼尾及脊梁骨剔除，可做汤。
2。将鱼肉切成一寸宽左右的长条块，放少许盐及少许花椒、生姜葱，抓一抓，放入冰箱冷藏柜，一天后可取出。
3。把油烧热将鱼块放入锅中，炸至金黄色捞出，所有鱼块炸完后，再全部放入锅中走一下。
4。把酱油、糖、生姜、葱、少许醋，少许料酒，熬至成卤，倒入鱼块翻炒几下，即可食用。
------------------------------------------------------------
方法3、五香熏鱼
准备时间：20分钟
烹饪时间：40分钟
用料：
草鱼1条（700g）,胡椒粉1/2茶匙（3克），香醋2茶匙（10毫升），姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙（5克），
五香粉1茶匙（5克），料酒1/2汤匙（8毫升），酱油2茶匙（10毫升），白砂糖2茶匙（10克），油220毫升（实耗50毫升）
做法：
1。
将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上 ，斜切成厚0。5厘米左右的薄片。
2。把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油（1茶匙，5毫升），腌10分钟备用。
3。将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
4。大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
5。再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。
------------------------------------------------------------
方法4、五香熏鱼的加工技术
主要原料：鱼、食盐、豆油。
设备用具：锅等。
制作方法：
（１）选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏；
（２）用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0．75公斤的比例）；
（３）捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油；
（４）趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3～5分钟（调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒1．5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干；
（５）摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。
（６）加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。
工艺流程 选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
五香熏鱼原料：鲜鲅鱼1尾约750克八角、香叶、桂皮各25克 葱、姜少许调料：老抽、味精、砂糖、胡椒粉、五香粉制作过程： （1）将鲅鱼用抹刀片改成大块状后加味老抽略腌。
（2）将腌渍好的鲅鱼入油锅中炸成金黄色。（3）将葱、姜、香料入锅用油煸香后加水加五香粉调味，用小火收干汤汁即可。熏 鱼 原料 青鱼中段约一斤，姜、葱少许,酱油、酒、糖、生抽适量。
做法 鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。 （炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。
把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。口味特点：色泽酱红黑色，五香味、甜味重。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
1。
把鲳鱼块，用葱，姜，黄酒，细盐，拌渍30分钟入味，然后用大火热油炸。至呈金黄色，口感硬脆时捞出。2。原锅内留少量油，放葱姜，黄油，桂皮，茴香，酱油，白糖及少量汤水，熬成
稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤汁中吸收滋味，再撒上五香粉即可。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
材料：
草鱼1条，盐、味精、胡椒粉、丁香、桂皮、姜、料酒、白糖、红茶叶、香油各适量。
做法：
（1）将鱼宰杀洗净，在膛内贴着肋骨边刺上眼，再贴着尾巴骨向尾部刺上几个眼，但都不要刺穿鱼皮。
（2）把丁香、桂皮、姜（拍碎）用温水泡好，再加盐、味精、糖、料酒、胡椒粉调匀，将鱼放入腌5个小时。
（3）把腌好的鱼摆在平瓷盘上，上屉蒸10分钟取出。 在熏锅内撒入白糖和茶叶，放上熏架，把鱼摆在架上，盖严上火，烧至冒黄烟时离火，闷熏10分钟，取出，抹上香油即成。
------------------------------------------------------------
熏鱼的制作方法
材料：
草鱼中断1200克、葱2根、姜2片
调味料：
酱油2大匙、酒一大匙、五香粉1/4茶匙番茄酱3大匙、酱油2大匙、酒一大匙、醋一大匙、姜末1/2茶匙、盐1/4茶匙、五香粉1/4茶匙、清水1/2杯
作法：
1、草鱼中段对半片开，在斜切瓦块片，用调味料（1）和葱段、姜片腌20分钟。
2、油5杯烧热，放入鱼片炸至金黄时捞出，炸油倒掉。
3、另用2大匙油炒调味料，炒匀后即放入炸好的鱼块，改小火烧至入味，待汤汁收干，即可盛出。收起
加载中...
