发酵香肠的加工方法你知道吗？
发酵香肠也叫生香肠，是指将绞碎的肉（一般为猪肉和牛肉）和动物脂 肪以及食盐、糖和发酵剂、香辛料等混合后直接灌进肠衣，然后经过微生物 发酵、成熟干燥（或者不经过成熟干燥）而制成的具有稳定性的微生物特性 和典型的发酵香味的肉制品。 通常在常温下贮藏、运输，不经过熟制处理就 可直接食用。香肠在发酵的过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香 肠的最终pH降低到4。 5〜5。 5,在这个条件下肉中的盐溶性蛋白变性成凝 胶结构。 在这一较低的pH下，加上食盐及其低水分活度的共同作用，产品 既安全又稳定。
(1)工艺流程原料肉和脂肪的整理—斩拌—灌装—发酵—熏制（或 不熏制)—干燥成熟（高温或低...全部
发酵香肠也叫生香肠，是指将绞碎的肉（一般为猪肉和牛肉）和动物脂 肪以及食盐、糖和发酵剂、香辛料等混合后直接灌进肠衣，然后经过微生物 发酵、成熟干燥（或者不经过成熟干燥）而制成的具有稳定性的微生物特性 和典型的发酵香味的肉制品。
通常在常温下贮藏、运输，不经过熟制处理就 可直接食用。香肠在发酵的过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香 肠的最终pH降低到4。 5〜5。 5,在这个条件下肉中的盐溶性蛋白变性成凝 胶结构。
在这一较低的pH下，加上食盐及其低水分活度的共同作用，产品 既安全又稳定。
(1)工艺流程原料肉和脂肪的整理—斩拌—灌装—发酵—熏制（或 不熏制)—干燥成熟（高温或低温)—检验—成品。
(2)操作要点
①原料肉和脂肪的整理：发酵香肠的肉焰中瘦肉占50%〜70%，不允 许存在明显的质量瑕疵，如血污等。
脂肪要求熔点较高，牛脂和羊脂气味太 大，不适合用于发酵香肠的加工，最好是用色白而结实的猪背脂为原料脂肪。选料后，将痩肉和脂肪分别粗绞，瘦肉的温度控制在一4〜0℃，脂肪的 温度在一8〜0℃，这样可以避免水的结合和脂肪的熔化。
②斩拌:先将痩肉和脂肪倒入斩拌机内，稍微混合后，再加入腌制剂（食 盐、硝酸钠或亚硝酸钠、酸味剂、抗坏血酸钠等）、发酵剂（一般为霉菌或酵母 菌）以及其他的辅料进行斩拌。如果发酵剂为冻干菌，需要将发酵剂在常温 下复活18〜24小时，接种量一般为106〜107 cfu/g。
③灌肠：灌肠时要掌握好速度，不能使肠衣太松弛，也不能将肠衣冲破， 灌肠的温度最好控制在0〜1℃，灌制时要避免产生气泡，最好用真空灌肠 机。可选用天然肠衣或人造肠衣，但都必须能够允许水分透出。
利用天然 肠衣灌制的香肠具有较大的菌落，并且有助于酵母菌的生长，最终产品成熟 均匀、风味较好。
④接种发酵:肠衣外表面的霉菌或酵母菌的生长不仅对于干香肠的食 用品质有重要的影响，并且它们能够抑制其他杂菌的生长繁殖，能够预防光 和氧对产品的不利影响。
生产中常用的霉菌有纳地青霉和产黄青霉，常用 的酵母有汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。要是冻干菌，将酵母或霉 菌的冻干菌用水制成发酵剂菌液，然后将香肠浸到发酵液即可，但要避免发 生二次污染。发酵时，一般温度每升高5℃，乳酸生成的速率增长1倍。
但 是发酵温度如果升高，也会带来致病菌，特别是金黄色葡萄球菌。一般涂抹 型发酵香肠发酵温度为22〜30℃，发酵时间最长为48小时，半干香肠发酵温 度为30〜37℃，发酵时间为14〜72小时，干发酵香肠的发酵温度为15〜 27℃，发酵时间为24〜72小时。
在发酵过程中，相对湿度对香肠外层能否形 成硬壳和表面霉菌或酵母菌能否过度成长有很重要的意义。高温短时发酵 时相对湿度控制在98%，低温发酵时控制在低于香肠内部的5%〜10%。
⑤干燥成熟：半干香肠干燥损失一般为20%，干燥温度在37〜66℃，干 香肠一般为12〜15℃。
在干燥过程中有的还加上烟熏工艺，目的是通过干 燥及熏烟中的酚类、低级酸等物质的沉积和渗透抑制霉菌的生长，同时也提 高发酵香肠的适口性。
⑥包装：最常用的方法是真空包装，可以保持产品的颜色并避免脂肪氧 化，由于产品中的水分会向表面扩散，打开包装时会导致表面的霉菌或酵母 菌快速生长。
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