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使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态的方法有哪几种?

使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态的方法有哪几种?

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2018-02-08

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    凝固就是通过添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变 性,使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。这里主要介绍南豆腐和北豆腐的凝 胶过程。凝固是豆腐生产中最为重要的工序,可分为点脑和蹲脑两部分。
  (1)点脑点脑又称为点浆,是豆制品生产中的关键工序。把凝固剂按 一定的比例和方法加人到煮熟的豆浆中,使大豆蛋白质溶胶转变为凝胶,即 豆浆变为豆腐脑(又称为豆腐花)。  豆腐脑是由大豆'蛋白质、脂肪和充填在 其中的水构成的。
  豆腐脑中的蛋白质呈网状结构,而水分主要存在于这些 网状结构内。按照它们在凝胶中的存在形式可以分为结合水和自由水。南豆腐和北豆腐的点脑温度一般控制在70 ~90℃。要求保水性好的 产品,如水豆腐,点脑的温度稍低一些,以70 ~75℃为宜;要求含水量较少 的产品如豆腐干,点脑温度宜稍高一些,常在80 ~85℃。
    以石膏为凝固剂 时,点脑温度可稍高,盐卤为凝固剂时,点脑温度可稍低。(2)蹲脑蹲脑又称涨浆或养花,是大豆蛋白凝固过程的继续。从凝 固时间与豆腐硬度的关系曲线可以看出,点脑操作结束后,蛋白质与凝固 剂的凝固过程仍在继续进行,蛋白质的网状结构尚不牢固,只有经过一段 时间后凝固才能完成,组织结构才能稳固。
  
    蹲脑过程宜静不宜动,否则已 经形成的凝胶网状结构会因振动而破坏,使制品内在组织产生裂隙,外形 不整,特别是在加工嫩豆腐时表现更为明显。不过,蹲脑时间过长,凝固物 温度下降太多,也不利于成形及以后各工序的正常进行。

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