名优绿茶原料如何摊放？
摊放对于增加香气，改善滋味与色泽，提高品质，降低能耗起到重要作用，是名优绿茶制作过程中不可缺少的工序。摊放的目的主要是为减少鲜叶水分，散发青草气，增加香气，改善滋味。鲜叶经摊放，其芽叶内部的物质产生缓慢的理化变化，酶的活性增强，叶绿素略有破坏，多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味，散发部分青草气，部分蛋白质水解为氨基酸，在淀粉酶的作用下，一部分物质转化为可溶性的糖类，使滋味中鲜与甘味增加；另外，摊放使水分减少，叶质变软，可避免加工时粘锅，便于操作，有利于提高品质，节约加工能耗。 鲜叶进厂后，应尽快地摊放于光洁的竹匾或竹帘上，置于阴凉处，以利于摊放后的芽叶含水量及柔软程度趋于一致。摊放厚度一...全部
摊放对于增加香气，改善滋味与色泽，提高品质，降低能耗起到重要作用，是名优绿茶制作过程中不可缺少的工序。摊放的目的主要是为减少鲜叶水分，散发青草气，增加香气，改善滋味。鲜叶经摊放，其芽叶内部的物质产生缓慢的理化变化，酶的活性增强，叶绿素略有破坏，多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味，散发部分青草气，部分蛋白质水解为氨基酸，在淀粉酶的作用下，一部分物质转化为可溶性的糖类，使滋味中鲜与甘味增加；另外，摊放使水分减少，叶质变软，可避免加工时粘锅，便于操作，有利于提高品质，节约加工能耗。
鲜叶进厂后，应尽快地摊放于光洁的竹匾或竹帘上，置于阴凉处，以利于摊放后的芽叶含水量及柔软程度趋于一致。摊放厚度一般为3〜5厘米。鉴于摊放过程中水分蒸发和生物化学变化的需要，摊放时间一般为3〜8小时，摊放过程中不需加温，保持室内通风阴凉。
一般室温条件下，摊放1〜2小时后，翻动一次，操作手法要轻，抖散要匀。一般名优绿茶摊放适度的掌握标准是：当芽叶含水率为70%左右，鲜叶减重率15%〜20%;鲜叶的色泽由鲜活翠绿转变为暗绿；叶面光泽基本消失；青草气减轻，散发出清香，叶质变得较柔软时为适度。
近年来，已成功研究出了可控温、控湿的摊青机，即把需要摊放的鲜叶置入由电脑自动控制温度与湿度的容器或密闭室内，设定摊放温度、湿度、时间等参数于电脑程序中，即可进行自动摊放，无须担心温度或湿度过高或过低等环境因素变化，造成对摊青的不利影响。
收起
