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红茶发酵注意什么?

红茶发酵注意什么?

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2018-03-31

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     发酵是红茶加工的关键工序。发酵过程中,揉捻(切)叶内的酶活性增强,多酚类等内含成分发生强烈氧化,使之形成较多茶黄素、茶红素和香气物质,使叶色变红,形成红茶色、香、味品质特征。
   发酵过程与温度、相对湿度和发酵时间有密切关系。 一般认为发酵前期要求稍高的温度,以利提高酶的活性,促进茶多酚的酶性氧化,形成较多的茶黄素和茶红素; 中后期则必须逐渐降低温度,以减少茶多酚的损失,减慢茶黄素和茶红素向茶褐素转化的速度,发酵时室温以控制在25℃为宜。
     空气相对湿度保持90%以上,有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于其中茶黄素的形成和积累;反之,叶子含水率很低,发酵湿度又小,往往使其中茶多酚的非酶性自动氧化加速,茶褐素积累过多,造成成茶冲泡汤色和叶底都变暗,滋味也淡薄。
   发酵时间,从揉检算起,春茶一般以2。   5 ~ 3。 5小时为宜;夏秋季节气温高,时间可缩短。发酵时间过长,造成发酵过度,则香气低,味淡,成茶冲泡汤色叶底红暗;反之,如发酵时间太短,造成发酵不足,则香气欠高,味青涩,叶底花青,冲泡汤色欠红亮。
  

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