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红茶加工中如何进行“发酵”?

红茶加工中如何进行“发酵”?

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2017-07-20

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    发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工 序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵 室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应 所需的适宜温度、湿度和氧气量。
  ①温度:通常室温控 制在20~25°C左右,发酵的叶温保持在30°C左右为宜。 如叶温超过40°C,要进行翻拌散热,以免发酵过分激 烈,使毛茶香低味淡、色暗。  尤其是在高温季节里要采 取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较 低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。
  ②湿度: 空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活 性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿 度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加 剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。
    ③摊叶厚度: 一般在8~12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶 型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但 无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发 酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。
  ④发酵时间:工 夫红茶发酵时间一般为2~3小时,红碎茶发酵时间一 般在30~90分钟。  发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。
  

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