请问金华米火腿怎么吃啊从超市买回的金华
金华火腿是金华的传统名特产,以"色、香、味、形"四绝而闻名中外。
据考证金华民间腌制火腿始于唐代,迄今已有千余年历史。唐开元年间(713-741)陈藏器《本草拾遗》载:"火腿金华者佳"。 到清朝已远销日本和东南亚。早在光绪三十一年(1905)德国莱比锡博览会上就获金奖,又在1915年美国旧金山巴拿马国际商品博览会上获金奖。从20世纪30年代开始,金华火腿畅销英国和美洲等地。
金华火腿选用肉质鲜嫩、精多肥少的良种猪"两头乌"的后腿精制而成。 特点是:皮薄肉厚,红泽似火,肉质细致,香气扑鼻。并且含有丰富的蛋白质,氨基酸等营养成分,是食中上品。金华火腿因选料和腌制手法的不同又有许多不...全部
金华火腿是金华的传统名特产,以"色、香、味、形"四绝而闻名中外。
据考证金华民间腌制火腿始于唐代,迄今已有千余年历史。唐开元年间(713-741)陈藏器《本草拾遗》载:"火腿金华者佳"。
到清朝已远销日本和东南亚。早在光绪三十一年(1905)德国莱比锡博览会上就获金奖,又在1915年美国旧金山巴拿马国际商品博览会上获金奖。从20世纪30年代开始,金华火腿畅销英国和美洲等地。
金华火腿选用肉质鲜嫩、精多肥少的良种猪"两头乌"的后腿精制而成。
特点是:皮薄肉厚,红泽似火,肉质细致,香气扑鼻。并且含有丰富的蛋白质,氨基酸等营养成分,是食中上品。金华火腿因选料和腌制手法的不同又有许多不同的品种,如正冬腿、早冬腿、春腿、月腿、风腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、果味腿等。
金华火腿产地分布于每个县市,尤以东阳上蒋村生产的"雪舫蒋腿"最为有名。
金华火腿吃法很多,根据当地消费习惯:一是蒸食,二是作菜肴佐料。切忌干炒或用酱油和配料。
金华火腿于80年代开发了真空包装火腿切片,火腿心,由于携带方便,深受游客喜爱。
注意事项:
1、火腿不能当主菜,只是调味料而已。所以千万不要切大块当肉吃。
2、切忌炒食,也切忌用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品。这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香。
3、火腿切片时,要越薄越好,不能顺着肉的纤维切,要横着把纤维切断,否则就会感到肉老而塞牙。
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食用方法
食用火腿,首行要懂得火腿的一般处理常识,如不懂或疏于处理,会严重影响火腿的色、香、味,甚至令人厌食。
特别是斩下一块火腿后,必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉;皮面先用粗纸揩拭,再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿,温水中可泡入少量碱面,洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用,启暂且可仍留在原腿上,先不切下。
金华火腿除做菜肴的主、辅料外,还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”(鸡火莼菜汤),以及家常的 “火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”,等等,多达数百种。
火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。此外,制作调味用的高级清汤(顶汤),火腿更是主要的鲜味原料。事实上,不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。
金华火腿是腌腊肉制品,含有一定的盐分,因此烹调制作火腿菜点,要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样,在这类菜肴中,亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去火腿的特有风味。
事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以减咸增鲜,如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外,一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。
另外,牛、羊肉类菜肴,除 “扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。金华火腿的吃法- -
火腿吃法(一)
火腿菜肴的烹调方法丰富多彩。
火腿可单独蒸煮食用,也可作菜肴的主料,更多的是作高级肴馔的辅料,起调味作用,或作为菜点装饰点缀的上等原料。瘦火腿肉做菜肴辅料适用范围极广,山珍野味、水产、禽蛋、蔬菜、豆制品及鲜肉等菜类及甜菜、芙蓉菜、瓤制菜、象形冷盘、各式拼盘和花色总盆等,均可配用。
从烹调方法上讲除常用的蒸(清蒸、混蒸)、炖(清炖、混炖)和煮外,还可以烩、炒、烧、煎、炸、烤、贴、熘、瓤、扒、拌、拔丝、蜜汁、做羹、做汤、火锅以及各种点心小吃做馅等等。
以火腿为主料的菜,特别是单纯火腿菜,如浙江风味的”薄片火腿”、“排南”(也叫“蒸火腿块”),是选用火腿上方为原料,蒸熟后经刀工处理,按一定形式装盆的菜肴,成菜色泽红润,腊香浓郁,酥软柔细,鲜咸适口,是品尝“金华”火腿纯正滋味的典型菜品。
以火腿为主料的菜,还有很大一部分是混制菜肴,如浙江风味的“火踵神仙鸭”、“火腿蚕豆”、“火烩蹄筋”,江苏风味的“清汤火方”、“火腿炖芽菜”、“酒凝金腿”,四川风味的“锅贴火腿”、“火腿冬瓜夹”,广东风味的“金华玉树鸡”、“南腿蒸乳鸽”、“宫保火腿丁”,湖南风味的“火方银鱼”、“蜜汁白果火腿”,福建风味的“生煎金华腿”、“火腿烧螺”,上海风味的“火腿煮干丝”、“明虾火腿”,安徽风味的“荷叶包火腿”、“火腿炖鞭笋”,山东风味的“糟蒸火腿”,北京风味的“锅贴三夹火腿”、“火腿鱼”及山西风味的“火腿烧鸡米”等等,都是典型的火腿混烧菜品。
用火腿做辅料的菜肴,数量则更多,各大菜系均普遍便用。其中花色菜和花色拼盘、总盘中,使用更广,既是辅料,又起到调味、增鲜、配色的作用,可谓琳琅满目,各有千秋。浙江菜系中的“赛蟹羹”、“杭三鲜”、“火蒙鞭笋”,山东菜系中的“清蒸加吉鱼”、“凉拌什景粉丝”,江苏菜系中的“蝴蝶海乡”、“八宝鸡”,四川菜系中的“酸辣鱿鱼锅巴”、“五彩烩虾仁”,广东菜系中的“双菇炖南蛇”、“麒麟桂鱼”,福建菜系中的“佛跳墙”、“海参鸽蛋”,湖南菜系中的“洞霆肥鱼肚”、“龙穿风翅”,安徽菜系中的“火腿瓤甲鱼”、“珍珠火腿丸子”,上海菜中的“寿桃虾仁”、“清蒸三丝鳝卷”,北京菜中的“白汁大乌”、“八宝鸡”,香港菜中的“石斑浓汤”、“七彩火腿丝”,都是以火腿为辅料的菜品。
宫廷风味御膳珍馐如“凤凰趴窝”、“攒丝燕菜”、“怀胎桂鱼”等,更是离不开火腿了。
火腿吃法(二)
“金华”火腿除做菜肴的主、辅料外,还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”(鸡火莼菜汤),以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”,等等,多达数百种。
火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。此外,制作调味用的高级清汤(顶汤),火腿更是主要的鲜味原料。事实上,不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。
火腿因味献香醇,风味独特,已越来越多地成为名特糕点和风味小吃的原料,一般用来制馅或作配料,如“金华火腿月饼”、“金华火腿酥”、“金华火腿酥饼”、“火腿冬瓜饺”、“火腿栗子粽”、“火腿虾肉小笼”、“火打滚”等等,品种繁多,百态千姿,不胜枚举。
家庭自制小吃,可按口味爱好配用适量地火腿制馅,以提高质量,改进风味。
“金华”火腿是腌腊肉制品,含有一定的盐分,因此烹调制作火腿菜点,要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。
同样,在这类菜肴中,亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以减咸增鲜,如用葡萄酒则更为理想。
火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外,一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉类菜肴,除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。
特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。
火腿吃法(三)
今天说火腿。因为昨天我买了一块冬瓜。在锅里加水,将土豆大的火腿整块扔进,烧至汤发白再放进冬瓜,十分钟后火腿冬瓜汤就完成了。
在闷热潮燥的黄梅雨季,汤的色香味应该简约。
整个夏天,江南很多人家,都在烧这只简约的汤。当然冬瓜也可以和笋干、开洋这些物事一起简约,但都不如和火腿在一起出彩。
火腿可以体面地加入很多菜肴,比如清蒸鱼、煲鸡鸭汤了,作为配角。
作为主角,杭州有一只“蜜汁火方”,拿一大块火腿心,蒸熟,修得方方正正,再浇上蜂蜜。虽说介身十大名菜,点的却少,只有一次不知哪位仁兄兴起,硬是为难店家要这个火方,结果在大堆生猛海鲜里,那蜜的脸等得都成了锅底灰色,下面的火方还是没人动。
这种时候我很愤怒,怎么可以这样对待珍贵的火腿?!可惜我也是蹭食的,又不好提议打包,否则拿家去用水冲掉外面的蜜,再蒸一下,撕成条状当茶点肯定不错。
火腿还有一些家常的吃法,比如和鸡蛋一起蒸,可以蒸火腿丝蛋羹,也可以整只蛋做火腿扣蛋。
老底子的杭州人,夏天到了要吃一次金银蹄,也就是将火腿爪子和鲜猪爪放一起烧得烂酥,据说大补。比较浪费的,包粽子,现在超市里铺天盖地都是粽子,一般大点的牌子都有火腿肉粽这款。
老哥也热爱火腿,常把家里无法体面利用的皮啊骨啊,和黄豆一起煮一高压锅,一人独用。
别人不能承受那股哈拉味,他却做得出猪八戒食人参果时的表情。
我的室友尹小时候大概很任性,有一次一口气吃了一碗蒸火腿,结果急性肠炎送进医院打点滴。她妈妈是内科医生,竟然也放纵她,我们为此一起不可思议了一阵。
可是说起火腿的味道,我们差点一起流哈拉子。
现在我还是那样,老鸭煲上来很踊跃地帮着分,将鸭翅膀鸭腿一样样搛出去,就为了最后自己独食那块火腿。张生记选的部位最好,带点筋,有皮,很少的脂肪,比较多的精肉。
大大一块,真香。
老公帮他导师做了十多年的流行病调查,言之凿凿地认为很多毛病和饮食习惯有关,尤其是腌制食品,最不能多食。对我这种大啖火腿的行为嗤之以鼻,我也还他一个鼻子!连吃东西都要顾这忌那的,生活还有什么味啊?!其实他自己吃起呛蟹来也是不要命的。
还是回来看看冬瓜吧。前两天来一北京朋友,在好阳光吃中饭,特隆重地点了个火腿冬瓜汤。上来的汤也有火腿也有冬瓜,但是,汤上有葱花,里面显然掺了高汤,加了不少味精。盛装后的汤没有简约时的清爽与别致了,我为火腿惋惜。
路边小店也有用咸肉代替火腿,算是近亲了,可有一次竟有将西火腿切片和冬瓜搁一起,也来混火腿冬瓜汤,哼,我都想杀了那个大厨!
一会给阿心打个电话,明天借她那把剁骨刀,将那只新火腿开了。
今年夏天大概蛮热,还有N次火腿冬瓜汤要烧呢。
火腿吃法(四)
火腿的吃法很多,据金华清和园菜馆一级厨师蒋宪平老师傅说,一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同,作法也不尽一样。
整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火蹄”,宜于伴以鲜猪蹄,鲜猪爪,用文火清炖,此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。“滴油”,宜于烧汤吊味,伴有毛笋、冬笋者,叫火督笋;伴有冬瓜者,叫火督冬瓜;伴有豆腐者,叫火督豆腐等等,以“火督笋”为最有名。
“腰峰”,宜于蒸吃,切成薄片,可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜,用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中,尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。“薄片火腿”,每盘二两八钱,切四十八片,排成拱桥形,切片要均匀,排列要整齐,上面撒些白糖、味精,淋点黄酒,放在蒸笼中蒸十五分钟左右,白糖融化。
酒味入腿。色泽红润,鲜美可口。
火腿吃法(五)O
火腿鸳鸯夹
原料
熟火腿中方肉 四两 大荸荠 一斤
虾仁 三两 上白面粉 一钱
鸡蛋 二个 精盐 三钱
料酒 二钱 味精 五钱
白糖 三钱 熟猪油 二两五钱
制法
1。
荸荠洗净剥皮,冲洗后沥去水份,先切后剁成末。虾仁漂洗白净,沥干搅烂,加入荸荠末,盐,糖,酒,味精拌上劲。火腿切成长二寸,宽一寸二分的薄片。面粉加清水适量,磕入鸡蛋,揉匀揉透,擀成比馄饨皮子稍厚的皮,再切成约五寸见方的大片。
2。取一片火腿、抹上荸荠虾仁末,再盖上一片火腿,成火片虾茸夹,取面片一张,将夹放在中央包好。逐只做完,上笼用旺火蒸熟,表面刷上熟猪油即成。
特点
此点皮薄半透明,形态美观大方,鲜香可口,可做庭席间热点。
说明
拌虾仁时稍加清水,使涨足。皮子封口可用少许湿淀粉,以免散落。
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