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怎么做鱼??

我爱吃,可是我不知道鱼应该怎么做?朋友们可不可以提供我一些做鱼的方法???

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2005-03-28

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    葱油鱼的做法 原料:活草鱼1尾(重约750克),盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克 大型休闲游戏燃烧战车 紫光影视通轻松看大片 新浪点点通个性天气 400医院专家为您解答   【制作过程】 1、草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。
     2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。 3、锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。   【特点】 形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣。 酸菜鱼的做法,看了不要流口水……   1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
  图中是什么鱼,不认得??不可能吧~   2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。     3、剪去鱼翅。。。(晾干后做鱼翅也不错……哈哈) 4、将鱼切成段。
     5、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先   6、拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步。
    。。 7、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的~~   8、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清备用   9、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟~ 等待一会,嘿嘿 10、酸菜……………………翠花,上酸菜。
    。。。一包两包都可以,喜欢就多放点。   11、切酸菜,成段   12、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了。。。。。。还是用普通的油做吧!倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看,呵呵!   14、下入其他的鱼片,大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头的,省略。
    。。   15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了! 水煮鱼的做法 原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。
   配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。   制作方法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。
  将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。   3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
  出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。
    把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下,然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
    注意火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。
  ) 注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。   2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
   3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
     ]糖醋鱼的做法 主料:鲤鱼   调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤   做法:   1、将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。
  每隔约1。3厘米距离,先直剞(1。6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。     2、将花生油倒入勺内,在旺火上烧至七成熟时,手提鱼尾放入油内,其刀口立刻张开。
  这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底,炸2分钟,再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平,用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟,待鱼全部成金黄色时,取出摆在盘内。   3、炒勺内留有花生油,烧至六成熟是,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。
       特点:济南传统风味,香酥酸甜   提示:炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟;鱼尾不能翘起。 清蒸鱼的做法: 材料: 鱼一条 姜丝和葱段适量(按各人的口味不同来定) 植物油少许 酱油适量(按个人口味咸淡而定) 1, 先倒水进锅里,等水沸腾了,便可放鱼在上面隔水蒸。
    等水烧开的这空档,把鱼放在碟子上面,鱼的下面放些许姜丝,鱼的上面放葱段。如果鱼的体型比较大,可以用刀在鱼背上切开一个口,这样避免了外层熟得烂透,而中间的肉却未熟。 2, 鱼放进锅里蒸五分钟左右(看鱼的大小而定),一般都是5~10分钟。
   3, 鱼蒸好后,用筷子夹起鱼身上的姜丝和葱段不要,碟子里的水全倒掉。   4, 在蒸熟的鱼面淋上酱油。把锅烧红,淋上植物油,再放姜葱。油一烧热了,连 同姜葱起锅淋在鱼的上面。
   清蒸鱼便是这样做的。 武汉有一家叫半条鱼的餐馆做的清蒸鱼特别好吃。 红烧鱼做法 主料 鲜鲤鱼1条(约750克)。  配料 肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克。    调料 花生油1000克(约耗60克),酱油30克,料酒20克,味精1克,清汤300克,水淀粉25克,八角2粒,花椒油15克。
    烹饪工艺:  1。将鱼去鳞、去鳃,开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀(深度至鱼脊骨)。把猪肉切成1厘米见方的丁。  2。炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成熟时,将鱼周身抹上少许酱油,放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
      3。炒勺内留油少许,放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒,烹入酱油、料酒、清汤,放入炸过的鱼,移至小火烧至入味,汤剩四分之一时,移至旺火上,放入味精,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,大翻勺装盘即成。
   在家弄了下,关键在热油和火候 够吃不?? 。  。

2005-03-28

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    家常焖带鱼(美食煮义)   ■原料:   鲜带鱼l条(约重750克),猪大油、醋、面酱、精盐、味精、花椒、大料、葱段、姜片、香菜段、香油各适量。   ■制法:   1。
  将带鱼剖腹去掉内脏、杂物,洗净,剁去鱼头及尾尖、鱼鳍,切成长约5厘米的段,撒上精盐、醋腌渍一会儿。     2。将锅洗净,加入少许猪大油,烧至四五成热时,投入葱段、姜片、花椒、大料,炸出香味,随即放入面酱炒散,烹入醋,注入清水,倒入带鱼段,用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小火焖约20分钟,待汤汁浓稠后,加味精调口,撒入香菜段,淋入香油拌匀,盛入盘中即成。
     ■特点:   鱼鲜香,肉烂脱骨,食之方便可口。     ■功效:   此菜具有暖胃、补虚、泽肤、黑发等功能。《随息居饮食谱》说带鱼:“暖胃、补虚、泽肤。”尤其带鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸,可治疗毛发脱落、皮肤发炎等症。
  (吃带鱼不要去皮、鳞,冲洗净即可)女性常吃带鱼,能促进肌肤光滑润泽,长发乌发,面容更加靓丽。   3》老妈子带鱼 材料: 精选白带鱼、泡红椒、番茄沙司、红油、料酒、姜等。
   制作: 1、带鱼清洗切段,加葱、姜、酒、盐、味精、醋腌约15分钟; 2、油烧五成热,逐块下带鱼,小火炸至金黄色捞出沥油; 3、烧热红油,加入番茄沙司、泡红椒同炒至色呈鲜红,加入少许清水烧开至香味溢出时下炸过的带鱼稍焖入味,至汁稠浓,加少许香油翻炒均匀出锅。
     特点:味酸辣微甜,秀色可餐。 4》清蒸鱼秘籍 秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握; 秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。
    将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);   秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;   秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;   秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。
    很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);   秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);   秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
     特色: 此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强! 要点补充:   1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。
    别忘了“虚蒸”招数。   2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。   3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。
  这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。  此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。
  鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。   4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味   怎么样,这可是清蒸武昌鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对肉末等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。
    有些环节你不可改变(火候秘诀),否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。   不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了,照着这个程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
   6》麻婆豆腐鱼(图) 原料: 鲫鱼,豆腐,肉末,蒜苗。   做法: 1、鲫鱼宰杀干净,用少许油煎到两面黄。 2、豆腐切成小丁,用淡盐开水煮到浮面,用冷水漂凉。
  蒜苗切成马耳朵形。 3、肉末炒酥,放在碗里备用。 4、锅内放少许油烧热,加郫县豆瓣炒香出色,然后掺汤,烧开后加盐、味精、酱油调味,将鲫鱼、肉末和漂凉的豆腐丁放入,用小火烧入味。
     5、汤汁较浓时,将鱼用筷子拖入盘中,锅内放入蒜苗后用水淀粉反复勾芡,使豆腐完全附味,然后装盘,撒上少许花椒面成菜。 2》西兰花豆酥鳕鱼 原料: 鳕鱼1大片、西兰花、姜、蒜、豆豉、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油 做法:   1。
    鳕鱼用适量盐和料酒腌一下,然后上笼蒸8—10分钟,取出待用。   2。锅内放油,下入葱末、姜末和捣碎的豆豉炒香,再用盐、味精、胡椒粉调味,待豆豉炒酥后浇到加工好的鳕鱼上。
     3。西兰花用盐水焯熟,码在鳕鱼周围即成。 1》柠檬鱼片 材料: 净草鱼肉400克、芹菜末50克、鲜柠檬2个、盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋掖、白葡萄酒、葱、姜汁、食用油 做法: 1。
    将鱼肉洗干净,片成一样大小的厚片,用葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟,拍面粉拖蛋液蘸均匀待用; 2。坐锅点火入油至4成热,下入鱼片两面煎至金黄熟透码入盘中,锅留底油煸炒芹菜末,挤入柠檬汁,烹入白葡萄酒,浇在鱼片上即可。
   特点:色泽金黄,外香里嫩。   功效:柠檬具有生津祛暑、化痰止咳、健脾消食之功效。 2》黑白龙凤斗 材料: 熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、金针菇30克、家乐黑椒酸辣汤1袋、鸡蛋一枚、水3饭碗 做法: 1、将鸡蛋搅打成蛋液,金针菇择洗干净,切两半; 2、将冷水倒入锅中,加入汤料并搅拌均匀,然后放入金针菇、熟鳝丝和熟鸡脯丝,大火烧沸后,淋入鸡蛋液。
    推搅出蛋花即可。 桃家小厨: 最近刚看杜琪峰的《龙凤斗》,立马被“龙凤斗”三个字吸引住,回家就开始想办法也调制个“龙凤斗”的汤出来。这款汤里以鳝丝指龙,而鸡指凤,一黑一白,该是压轴的一款大菜。
  方便又简单,请人吃饭或是家人团聚的时候,最后上这么一碗滋味鲜美、外观独特的汤,绝对有震撼效果。  鳝丝最好用新鲜,用水汆一下去腥味。 1》泡菜鲫鱼 泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜,经炸、烧而成。
  成菜鱼肉细嫩,鲜香微辣,香咸入味。泡菜鱼,原是四川民间家常风味,一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市,因它具有四川乡土风味,竟大受吃客欢迎,终成名菜。   其制作工艺是:将五尾大小相仿的鲫鱼,治净,在鱼身两面各剞两刀。
  泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热,下油,烧至2000C左右,放鱼入锅炸,至皮紧,滗去部分油,锅内留油100克,用勺将鱼推至锅边,下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末,醪糟汁,炒出香味,将鱼移至锅中间,再放鲜汤、酱油、红酱油。
    待汤烧沸后放泡青菜,再烧约10分钟,鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花,用水豆粉勾薄芡,浇在鱼上即成 泡菜鱼中的精华:是独具特色的泡菜,四川泡菜的品种较多,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。
  凡是蔬菜,无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。  猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧,都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜,有无泡 姜、泡辣椒,味道也大不一样。
  泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中,泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵,使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。   2》重庆《藿香泡菜鲫鱼》(图) 用料: 鲜活鲫鱼500克,藿香25克,泡萝卜100克,泡辣椒25克,郫县豆瓣20克,泡姜25克,蒜米25克,葱花25克。
  醪糟汁、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、水豆粉、鱼汤、精炼油各适量。 制作方法: 1、鲫鱼宰杀后洗净,用精盐、料酒、胡椒粉码味;泡辣椒、郫县豆瓣剁细;泡姜切粒;藿香择洗净,切成末;泡萝卜切成小丁。
     2、锅上火,入精炼油烧至七成热,下入鲫鱼炸至紧皮后捞出。 3、锅留底油,下入郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜米、花泡萝卜炒香,掺入鲜汤,放入鲫鱼,调入料酒、醪糟汁、精盐、酱油、白糖、醋及部分藿香末,烧至鱼熟时捞出装盘;锅中留汤汁,用水豆粉勾薄芡,调入味精,淋入香油,撒上葱花,起锅浇在盘中鲫鱼上,最后撒上剩余的藿香末即成。
     特点: 藿香是一种常见的野生植物,有着特殊的芳香气味,故具有消胃气的功效,现已普遍种植。如今被厨师们移值借用,经稍加改进后已被用于烹制鲫鱼,其效果不凡。 3》鲫鱼的烹饪方法 1>豆瓣鲜鱼 【所属菜系】全部 【特点】 【原料】 鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤,豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克,辣椒粉1克,胡椒粉少许,猪骨头汤420克,白糖15克,料酒30克,盐3克,醋8克,酱油10克,蒜末15克,葱末6克,味精2克。
     【制作过程】 (1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉,开膛掏出内脏后洗干净,在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀,每隔1~2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油,在旺火上烧7~8成热,放入鱼炸1分钟左右,两面呈黄色后,捞出沥去油。
   (3) 在炒勺内留约70~80克油,用旺火烧到微热,下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。   (4) 当油炒成红色时,放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀,再放入炸好的鱼。
  待汤烧开后,移入文火上煨7~8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡,加入葱花、醋、味精等搅拌均匀,浇在鱼上即成  2>泡菜鱼 【所属菜系】川菜 【特点】鲫鱼细嫩,咸鲜适口,略带酸辣,具有浓郁的四川地方风味特色。
     【原料】 鲜活鲫鱼三条(每条约150克)。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
   【制作过程】 鲫鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏后洗净,在鱼身两面各立划几刀。  泡青菜(只用菜帮)切成1。5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上,倒菜、。
  油烧热至约200℃,放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄,滗去部分油,锅内留油约100克,将鱼推至锅边,下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱?渤鱿阄丁T僖来畏湃肓暇啤⒔从汀⑻赖龋阃苹毓校弥谢鹕辗校湃肱萸嗖松赵?0分钟(烧的过程中翻面),待鱼入味后捞起装入盘内,锅内放葱花、香油,勾薄芡后,将汁浇在鱼上即成。
      12》糖醋魚 材料: 黃魚一尾、薑、蔥、辣椒、?醮住⑨u油、糖、米酒、油 烹調方法: 1。 油?幔~下?煎,?溆? 2。 加入蔥、薑、辣椒爆香 3。
   再加入醬油、糖及?醮祝??拌均?? 4。 再?Ⅳ~下?,與材料一起??煮入味 13》糖醋魚 材料: 白鯧,蔥花,蒜末,醬油,糖,醋 做法: 乾煎白鯧(不需抹鹽),置盤上。
     佐料: 開小火,加入少許油、醬油、醋、糖(有先後?序),待融?颍钺?G入蔥、蒜,關火,直接淋上。 14》鲁菜糖醋鲤鱼 【特点】传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇,用黄河鲤鱼,经炸、熘而成。
  特点是鱼肉外焦里嫩,味酸甜而 【原料】 鲤鱼750克 白糖200克,酱油、料酒各10克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,试淀粉100克 清汤300克 花生油1500克 【制作过程】 1、鲤鱼去麟、内脏、两腮,于身两侧每2。
    5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌; 清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁; 2、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,以微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘 15》上海菜糖醋鲤鱼 【特点】 清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
     【原料】 鲤鱼一条,酱油,精盐,味精,料酒,醋,白糖,湿淀粉各适量 【制作过程】    1、在鱼背上切两条3厘米的口,将精盐料酒撒入其中稍腌。将上述调料对成芡汁。
   2、在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸三分钟,再上旺火炸至金黄色捞出摆盘,用手将鱼捏松。   3、将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中,略炒后迅速浇到鱼上即可 5》水煮鱼的做法 原料: 草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。
     作法: 首先要把鱼清洗干净,切掉鱼头,剔出鱼骨,用刀把鱼片成鱼片,这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。 然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊,再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。
   接着把大蒜切成蒜末,把姜切成细丝,把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。   准备工作就绪,可以下锅喽! 我们制作水煮鱼只要三两油即可,但这三两油要分两次来用,首先把2/3的油倒入烧热的锅中,油热后,放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。
    再将先前喂好的鱼片放入锅中,根据口味加入适量的盐和少许鸡精,等到水烧滚,撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了,这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热,倒入油和辣椒油,烧到八成热时,放入干辣椒和花椒爆香它,注意不要爆太久了,等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了,然后将油直接倒在鱼面上,洒上切好的葱花 6》教你做水煮鱼 “麻上头,辣过瘾”,前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂,从江南到江北,人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。
    其实水煮鱼全国很多地方有,如贵州水煮鱼,湖北水水煮才鱼,拉萨水煮鱼等,当然以重庆水煮鱼最为有名。   水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。
  既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。  其抢尽风头的特点,便是那种独至的“辣“:满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
  说得我自己都要流哈啦子了:〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条(1000克左右) 辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。
     制作过程   1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。   2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
     3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。  撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。   4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。
  然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。   味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。  餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。
  鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料:   1。
    去鳞去鳍尾草鱼一条,2。5斤----3。5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);    2。一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);   3。一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);   4。
  两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);   5。一块去皮姜切片(约50mm见方大小);   6。  花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);   7。
  色拉油一小碗; 开始动手了:   1。将鱼头剁下,并从中分两半;    2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;   3。继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;   4。
    将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;   5。将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了:   1。将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;     2。
  在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;   3。  将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;    4。翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;   5。
  等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;   6。鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:   1。  一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;    2。
  将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;   3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点   一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
       二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料: 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼,自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以,最好是活鱼,不要用鲤鱼(Carp)一条,豆芽,或自己喜欢的蔬菜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 做法:   1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。
    将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)   2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
     3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。  出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。
  待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。   4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。
    待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。   5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意:   1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。
    煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。   2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。   3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
     4、我觉得,美国买的花椒和辣椒都没有国内的香,所以还是要炒一下再泼油比较好。  国内的材料好,所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。   5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。
  或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料: 鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
     制作方法: 1、将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6。
  5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。   4、锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘。 5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。
   6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。  如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。
   注意: 要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。    。

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