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葱烧海参怎么做

同题

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2005-03-23

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    主料:水发小海参1000克   辅料:精盐2克,大葱105克,味精3。5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27。5克,糊葱油50克,白糖27。
  5克,熟猪油150克,酱油12。5克(约耗75克),绍酒15克   制作:   1)将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;   2)把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3。
    3厘米的段;   3)将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时放入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(50克50克)、绍酒(5克)、姜汁(2。
  5克)、酱油(2。5克)、白糖(2。5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;   4)将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,放入白糖(25克),炒成金黄色,再放入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2。
    5克)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;   5)将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。
     注意:   1)湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时放入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再放入香菜段100克,炸焦后,将以上主料捞出,余油即为糊葱油;   2)芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。
     。

2005-03-23

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我想吃!

2005-03-23

57 0

     葱烧海参 葱烧海参是用炸成金黄煳香的大葱段同水发海参,用烧法烹制而成。成菜色深红,咸鲜微甜,葱香四溢。   原料 水发灰参500克,大葱段75克,酱油20克,料酒15克,味精2克,白糖10克,毛姜水10克,清汤250克,水淀粉50克,葱油50克,熟猪油30克,糖色适量。
       制法 ①将水发灰参洗净肠和泥沙,用开水加少许料酒焯一下去腥,捞出控水备用。②炒勺上火,放入熟猪油烧热,下入切好的长约5厘米的大葱段,炸成金黄色捞出备用。然后烹入料酒、毛姜水、酱油,加清汤、味精、白糖、糖色及焯过的海参和炸好的葱段,先旺火烧开,再改用小火煨烧入味。
    ③待菜入味、汤汁见少,下入水淀粉勾硬芡(立芡),淋入葱油,颠炒勺至汁裹匀海参、葱出锅装盘。   说明 葱油制法一般为:油500克,加入大葱150克、姜片50克,将葱姜炸成金黄色出煳香味(切勿炸煳),弃葱姜留油即可。
  海参必须去净肠子及泥沙杂质。加入的汤水数量要适宜。  上芡要硬,以汁全部均匀地裹于海参上为好。    。

2005-03-23

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    【特点】 成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。 【原料】 水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0。
    5克,熟猪油25克 【制作过程】 1. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用。
  鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥,冬菇切成末,放入碗中,加精盐1克,、味精0。  2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心。 2. 海参酿上三鲜馅心,鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精0。
  3克、盐0。5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连骨海大上笼蒸5分钟取出。  同时将白菜用开水烫一下,放入在圆盘周围。
  小白兔脱胎换骨出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。 3. 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开的撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。 。

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